Analisis Del Queso

3.8 Análisis Descriptivo
3.8.1
Perfil de sabor
Este tipo de prueba requiere la participación de catadores expertos, capaces de identificar y evaluar la
intensidad de los olores y sabores simples que componen el producto. Durante el análisis descriptivo se
evalúan los siguientes aspectos:
●
Identificación de los componentes simples de la característica organoléptica a evaluar.
●Determinación del orden en que se perciben los componentes.
●
Asignación de los valores correspondientes a la intensidad con que se perciben los componentes
simples en la mezcla.
●
Evaluación del regusto o persistencia.
●
Asignación de la puntuación a la impresión general.
La evaluación puede hacerse de forma individual o colectiva en discusión con el responsable del grupo y la
asignación de losresultados puede darse por consenso, los que se presentan en forma gráfica. Los resultados
obtenidos de forma individual se pueden procesar mediante técnicas estadísticas multivariadas. En la Figura
2.3 se observan las posibles formas de representar gráficamente el perfil de sabor.
Circular
Lineal
Figura 2.3 Posibles formas de representar el perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla.Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

Análisis Sensorial aplicado a la restauración / Instituto Culinario de México
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Resultados de la evaluación del perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla
Orden de la
Percepción
Indicadores
Característica
Intensidad
Regusto
A Dulzor 5 (Muy Fuerte) 4 B Sabor a Vainilla 4 (Fuerte) 3C Sabor a huevo 2(Ligero) 4D Sabor a mantequilla 4 (Fuerte) 4E Salado 1 (Impreceptible)
4
3.8.2
Perfil de textura
Describe la textura de un alimento teniendo en cuenta las etapas de su ingestión:
●
Inicial, al primer mordisco,
●
Intermedia, durante la masticación,
●
Final, después de la masticación.
Se evalúan por separado las características mecánicas, las geométricas y las otras (relación grasa/agua).3.9 Análisis Descriptivo Cualitativo (ADC)
Surge ante la necesidad de perfeccionar los métodos descriptivos existentes. Con el ADC se obtiene una
información completa sobre la calidad sensorial de un producto, en tanto que los perfiles sólo brindan
información sobre la característica de que se trate; lo que limita al catador a evaluar sólo una característica,
cuando es el conjunto de todasellas (sabor, textura y otras) lo que conforma la calidad sensorial del producto.
El procesamiento estadístico es muy similar al de las pruebas de perfiles.
Del ADC se derivan los procedimientos de evaluación sensorial (PES) a los que por su importancia en el
aseguramiento de la calidad de los alimentos se profundizará en este aspecto en epígrafes posteriorires.
3.10 Pruebas afectivas
Elobjetivo de las pruebas afectivas es conocer el gusto, la aceptación o reacción de los consumidores ante un
determinado producto o productos. Lo más importante en estas pruebas es la selección de un grupo de
degustadores representativos de los consumidores. Por lo general, se requieren grupos grandes de individuos
(más de 200), aunque en algunos casos se realizan pruebas tentativas con gruposreducidos de consumidores,
generalmente trabajadores de la institución que realiza la prueba. En estos casos se deben seleccionar
cuidadosamente a los degustadores, pues la participación de una población no representativa puede provocar
un sesgo tal que desvirtúe los resultados e impida su utilización, ni aún como orientación preliminar.
3.10.1 Pruebas de diferencia
ACEPTACIÓN
La presentación de lasmuestras es igual a la de la prueba de diferencia simple, sólo que aquí las respuestas
posibles son: aceptación/rechazo. Los resultados se procesan de forma semejante al caso de la prueba simple
(Anexo 12).
PREFERENCIA
La presentación es semejante a la de la prueba pareada de diferencia, sólo que aquí se solicita a los catadores
que señalen la muestra que prefieren. Los resultados se...