Analisis En Carnes

DETERMINACIÒN DE HUMEDAD
No. Práctica: 2 Fecha de Aplicación:
Nivel de Competencia: 2
Competencia I. Realizar análisis fisicoquímicos a la carne
Habilidades
1. Realizar análisis de pH, humedad, capacidad de retención de
agua, extracto etéreo, dióxido de azufre, proteínas.
2. Interpretar los resultados obtenidos de los análisis.
Instrucciones
para el
alumno
Realiza la práctica dedeterminación de humedad en carne
atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden,
limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones
para el
docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de
determinación de humedad.
Recursos
materiales de
apoyo:
Laboratorio de análisis fisicoquímicos, equipos, material de
laboratorio y materia prima.
El contenidoen agua de la carne se encuentra en una proporción determinada,
relativamente constante, con el de proteína presente. Sobre esta observación, se
basa el método de Feder, para calcular la proporción de agua añadida a las
carnes picadas y embutidos o productos cárnicos escaldados, que hace uso de la
siguiente ecuación:
Valor medio del contenido en agua añadida (%)
= Agua (%). proteína (%) x FMaterial y equipos
Muestra (carne cruda molida)
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Estufa
Desecador
Balanza analítica
Cápsula de porcelana
Pinzas para crisol
Procedimiento:
1 Pasa la carne cruda a través de un molino, cuantas veces sea necesario.
2 Lleva la cápsula a la estufa de secado por convección a una temperatura de
135 oC durante 2 horas.
3 Saca la cápsula y esperar que enfríe en el desecadoraproximadamente 20
min. Determinar su peso en balanza analítica.
4 Pesa dentro de la cápsula 5 gr. de carne húmeda.
5 Llévala a la estufa de secado a 125°C por un tiempo de 2 – 4 horas.
6 Una vez transcurrido el tiempo de secado, saca la cápsula de la estufa,
llevarla al desecador y posteriormente determina su peso final.
7 De acuerdo al peso final y por la siguiente fórmula calcula el % dehumedad.
Fórmula:
(P - P1)
% en Humedad = x 100
P2
En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.
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No traer su indumentaria personal
No traer la muestra a analizar
No preparar con anticipación la muestra
No controlar la temperatura de la estufa y tiempo de secadoNo esta disponible el laboratorio de análisis fisicoquímicos
No hay suministro de agua
Apagones de energía eléctrica
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO
No. Práctica: 4 Fecha de Aplicación:
Nivel de Competencia: 2
Competencia I. Realizar análisis fisicoquímicos a la carne
Habilidades
1. Realizar análisis de pH, humedad, capacidad de retención de
agua, extracto etéreo, dióxido de azufre,proteínas.
2. Interpretar los resultados obtenidos de los análisis.
Instrucciones
para el
alumno
Realiza la práctica de extracto etéreo a carne, atendiendo las
indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y
responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones
para el
docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica de
extracto etéreo en carne
Recursos
materialesde
apoyo:
Laboratorio de análisis fisicoquímicos, equipos, material de
laboratorio y materia prima.
El extracto etéreo es una prueba para determinar grasa utilizada regularmente
para productos sólidos, la muestra que se someterá a la extracción debe
deshidratarse para obtener mejores resultados, esta prueba se basa en la acción
de cationes que forman la sal de sulfato de sodio con la arenahaciendo así mas
efectiva la extracción, esta determinación se puede realizar por el método Soxhlet
o por el método Goldfisch.
Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico y libre
de grasa.
Eter de petróleo (P.E. 30-60ºC).
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Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4).
Arena tratada.
Materiales
Desecador.
Algodón (libre de grasa).
Material...