Analisis Fenoles Vinos
Páginas: 11 (2598 palabras)
Publicado: 5 de diciembre de 2013
4. PARTE EXPERIMENTAL
4. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. COMPUESTOS FENÓLICOS GLOBALES
Este método (Mazza y col., 1999) se basa en las diferentes propiedades espectroscópicas de los distintos tipos de compuestos fenólicos que hay en los vinos. Así, mientras todos los compuestos fenólicos presentan absorción en el UV a 280 nm debido alanillo de fenol que caracteriza a estos compuestos, además: los antocianos son rojos y absorben en el VIS a 520 nm; los flavonoles son amarillos y absorben en el VIS a 360 nm; los ésteres tartáricos de los derivados del ácido cinámico tienen una absorción característica en el UV a 320 nm, (debida a la agrupación 4-vinilfenol).
Procedimiento
Las muestras, previamente filtradas, se diluyeron1/10 en etanol al 10% (v/v). A 0.5 mL de muestra diluida (o disolución patrón o agua para el blanco) se añadieron 0.5 mL de HCl al 0.1% (a partir del ácido concentrado) en etanol del 95% (v/v), y 9.1 mL de HCl al 2% (a partir del ácido concentrado); se homogeneizó la mezcla bien y se dejó reposar 15 minutos. Posteriormente, se midieron las absorbancias a 280, 320, 360 y 520 nm frente al blanco(agua).
Cálculos
La cuantificación se realizó a partir de rectas de calibrado obtenidas con disoluciones de distinta concentración de los patrones. Éstos fueron ácido gálico en etanol al 10% (2000 mg/L); ácido cafeico en etanol al 10% (3000 mg/L); y quercetina en etanol al 95% (500 mg/L). Las disoluciones realizadas fueron 10/100; 7.5/100; 2.5/100; 1.25/100; y 0.5/100. En los tres casos seobtuvieron ajustes por mínimos cuadrados muy satisfactorios, con valores de R² > 0.99 y con ordenadas en el origen que no fueron significativamente distintas de cero.
En el caso de los antocianos es recomendable también obtener una recta de calibrado con el 3-monoglucósido de malvidina como patrón, pero al tratarse de un producto muy caro, se utilizó para cuantificar el coeficiente de absorciónmolar de esta sustancia (ε = 27000 l/mol cm-1; Brouillard y col., 1978).
Las expresiones que se utilizaron para la cuantificación de los compuestos fenólicos analizados, derivadas de las rectas de calibrado y teniendo en cuenta las diluciones realizadas, fueron (C son las concentraciones en mg/l del compuesto de referencia; A es la absorbancia medida en el análisis, a la longitud de ondacorrespondiente):
a) Fenoles totales (mg/l de ácido gálico): C = 4156 x A280
b) Esteres tartáricos (mg/l de ácido cafeico): C = 2121 x A320
c) Flavonoles (mg/l de quercetina): C = 2828 x A360
d) Antocianos (mg/l de 3-monoglucósido de malvidina): C = 3685 x A520
4.2. CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS
Parámetros del Sistema CIELAB
Se calculan lascoordenadas que describen el color (a*, b*, L*, C*, h*) a partir de los valores triestímulo (X, Y, Z). Sin embargo no se van a utilizar las ecuaciones simplificadas propuestas por la CIE en 1931, con iluminante C y observador estándar de 2º, y aprobadas por la OIV, ya que Negueruela y Echávarri (1983) han confirmado que con dicho método se pueden cometer importantes errores en el cálculo de las coordenadasdel color, especialmente en vinos de color intenso. Además la OIV ya expuso (1994) la necesidad de cambiar dicho método usando el espacio CIELAB. Por ello se ha adoptado el método propuesto por Ayala y col. (1997) para vinos tintos utilizando el iluminante D65 y observador estándar de 10º, y que está en estos momentos siendo objeto de estudio por la OIV para establecerlo como método de referenciainternacional.
Las ecuaciones para el cálculo de los valores triestímulo propuestas por este autor son:
X = 14.172 T440 + 28.583 T540 + 52.727 T610 – 0.462
Y = 9.005 T440 + 62.965 T540 + 28.168 T610 – 0.063
Z = 94.708 T440 + 15.889 T540 + 5.233 T610 + 1.777
El método consistiría en medir la absorbancia del vino a 440, 540 y 610 nm en cubetas de 2 mm de espesor frente a agua como...
4. PARTE EXPERIMENTAL
4. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. COMPUESTOS FENÓLICOS GLOBALES
Este método (Mazza y col., 1999) se basa en las diferentes propiedades espectroscópicas de los distintos tipos de compuestos fenólicos que hay en los vinos. Así, mientras todos los compuestos fenólicos presentan absorción en el UV a 280 nm debido alanillo de fenol que caracteriza a estos compuestos, además: los antocianos son rojos y absorben en el VIS a 520 nm; los flavonoles son amarillos y absorben en el VIS a 360 nm; los ésteres tartáricos de los derivados del ácido cinámico tienen una absorción característica en el UV a 320 nm, (debida a la agrupación 4-vinilfenol).
Procedimiento
Las muestras, previamente filtradas, se diluyeron1/10 en etanol al 10% (v/v). A 0.5 mL de muestra diluida (o disolución patrón o agua para el blanco) se añadieron 0.5 mL de HCl al 0.1% (a partir del ácido concentrado) en etanol del 95% (v/v), y 9.1 mL de HCl al 2% (a partir del ácido concentrado); se homogeneizó la mezcla bien y se dejó reposar 15 minutos. Posteriormente, se midieron las absorbancias a 280, 320, 360 y 520 nm frente al blanco(agua).
Cálculos
La cuantificación se realizó a partir de rectas de calibrado obtenidas con disoluciones de distinta concentración de los patrones. Éstos fueron ácido gálico en etanol al 10% (2000 mg/L); ácido cafeico en etanol al 10% (3000 mg/L); y quercetina en etanol al 95% (500 mg/L). Las disoluciones realizadas fueron 10/100; 7.5/100; 2.5/100; 1.25/100; y 0.5/100. En los tres casos seobtuvieron ajustes por mínimos cuadrados muy satisfactorios, con valores de R² > 0.99 y con ordenadas en el origen que no fueron significativamente distintas de cero.
En el caso de los antocianos es recomendable también obtener una recta de calibrado con el 3-monoglucósido de malvidina como patrón, pero al tratarse de un producto muy caro, se utilizó para cuantificar el coeficiente de absorciónmolar de esta sustancia (ε = 27000 l/mol cm-1; Brouillard y col., 1978).
Las expresiones que se utilizaron para la cuantificación de los compuestos fenólicos analizados, derivadas de las rectas de calibrado y teniendo en cuenta las diluciones realizadas, fueron (C son las concentraciones en mg/l del compuesto de referencia; A es la absorbancia medida en el análisis, a la longitud de ondacorrespondiente):
a) Fenoles totales (mg/l de ácido gálico): C = 4156 x A280
b) Esteres tartáricos (mg/l de ácido cafeico): C = 2121 x A320
c) Flavonoles (mg/l de quercetina): C = 2828 x A360
d) Antocianos (mg/l de 3-monoglucósido de malvidina): C = 3685 x A520
4.2. CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS
Parámetros del Sistema CIELAB
Se calculan lascoordenadas que describen el color (a*, b*, L*, C*, h*) a partir de los valores triestímulo (X, Y, Z). Sin embargo no se van a utilizar las ecuaciones simplificadas propuestas por la CIE en 1931, con iluminante C y observador estándar de 2º, y aprobadas por la OIV, ya que Negueruela y Echávarri (1983) han confirmado que con dicho método se pueden cometer importantes errores en el cálculo de las coordenadasdel color, especialmente en vinos de color intenso. Además la OIV ya expuso (1994) la necesidad de cambiar dicho método usando el espacio CIELAB. Por ello se ha adoptado el método propuesto por Ayala y col. (1997) para vinos tintos utilizando el iluminante D65 y observador estándar de 10º, y que está en estos momentos siendo objeto de estudio por la OIV para establecerlo como método de referenciainternacional.
Las ecuaciones para el cálculo de los valores triestímulo propuestas por este autor son:
X = 14.172 T440 + 28.583 T540 + 52.727 T610 – 0.462
Y = 9.005 T440 + 62.965 T540 + 28.168 T610 – 0.063
Z = 94.708 T440 + 15.889 T540 + 5.233 T610 + 1.777
El método consistiría en medir la absorbancia del vino a 440, 540 y 610 nm en cubetas de 2 mm de espesor frente a agua como...
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