ANALISIS FICOQUIMICO DE QUESOS FINAL2015

ANALISIS FICOQUIMICO DE QUESOS

RESUMEN
En este proyecto se realizó, un análisis fisicoquímico más específicamente material graso de extracto y el % de humedad, a los quesos realizados en la ciudad de Manizales y en el departamento de caldas, por las diferentes empresas regionales con el fin de obtener unos resultados claros del estado actual de dichos productos, de esta manera observar si seencuentran en los rangos establecidos por las normativas colombianas y si es necesario aplicar medidas para que se mejoren las características del producto.
INTRODUCCION
El sector lácteo representa cerca del 0.9 % del PIB nacional y genera aproximadamente 580.000 empleos en la producción de leche y 17.750 en el procesamiento de productos lácteos. Sin contar con los empleos informales que generalos cuales FEDEGAN estima en un 40%.
(PROPAIS, s.f.)
El queso se define como un producto fresco o madurado, solido o semisólido, que se obtiene mediante la coagulación de la leche cruda, pasteurizada o mezcla de ambas, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia
Según el contenido de humedad sin materia grasa seclasifica en extra duro, duro, firme o semiduro y blando, y según el contenido de grasa se clasifica en extra graso, graso, emigrase, semidescremado, descremado (ICONTEC, 2000)
En el departamento de caldas esencialmente en el área de Manizales, se ha estudiado la producción de diferentes tipos de quesos en las empresas y microempresas regionales. Para de esta forma logar un precedente de la calidadactual del producto y de cómo se alcanza una mejoría en determinado tiempo.
Principalmente para realizar un análisis de características fisicoquímicas de quesos teniendo en cuenta que son muchos los factores que pueden llegar a afectar el producto y que pueden llegar a ser relevantes nos basamos en el análisis de grasa y de humedad dado que la influencia de la grasa en las característicasfisicoquímicas del producto final depende, no solamente de la variedad de queso a elaborar , sino también delas propiedades y composición de la leche, la grasa tiene una función muy importantes en la elaboración de quesos, pues no permite que la red que conforma la caseína dentro del cuerpo del queso se endurezca y se vuelva difícil de consumir (Portilla Martínez & Caballero Pérez), de igual modo para elporcentaje de humedad, ya que además de dar atributos sensoriales característicos a cada tipo de queso tiene una influencia significativa en la carga microbiana que este puede llegar a contener,

METODOLOGIA
El procedimiento para analizar los quesos se dividió en dos secciones, el análisis gravimétrico de grasa y el físico de humedad.
METODO GRAVIMETRICO EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO DETERMINACION DEGRASA
1) Pesar 3gr ± 0,0001gr
2) Llevar a Becker con 20ml de HCl al 25%
3) El Becker se debe introducir a baño termostatado a 65°C durante 20 minutos o hasta que se disuelva la mezcla.
4) Llevar esta mezcla a el embudo de separación, enjuagando el beaker con 10ml de éter etílico
5) Adicionar 25ml más de éter etílico al embudo y realizar agitación y liberación de gas.
6) Después realizar el mismoprocedimiento pero con 25ml de éter de petróleo.
7) Dejar el embudo en reposo por 2 horas para facilitar la formación de las fases.
8) Luego de transcurrido este tiempo se debe recoger la fase acuosa en otro embudo de separación.
9) La fase organica se lleva a otro beaker seco, frio y pesado previamente, se lleva a la campana de extracción.
10) Con la fase acuosa se repite el procedimiento del punto5 y 6
11) Se deja evaporar esta fase
12) Llevar a la estufa ambas extracciones a 105°C por 3 horas
13) Dejar enfriar
14) Pesar
15) Realizar los cálculos de porcentaje de grasa.


DETERMINACION DE HUMEDAD
1) secar y enfriar dos crisoles de porcelana previamente marcados.
2) Pesar y reportar la cantidad de queso en cada crisol.
3) Someter a calentamiento en la estufa a 105°C por 24 horas.
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