analisis fisico de la carne

ANALISIS FISICO DE LA CARNE


CAPACIDADES

Determinar las características físicas de la carne.
Aplicar las técnicas respectivas para el análisis físico de la carne.
Diferenciar los valorescalculados en diferentes especies de muestras.

FUNDAMENTO TEORICO

Caracterización de Carnes: la caracterización de carnes es subjetiva, dado que se ha notado que las características no sonestándares; varias son las características de las carnes al estudiarlas en el laboratorio y aplicarlas en la industria carnicera, por esta razón se destaca su importancia.
Características Físicas: la carnees un alimento cuya composición es muy variada por los diferentes componentes que contiene; el agua es el mayor componente contenido alrededor del 76% de agua, este elevado porcentaje contrasta cuandose aprecia un musculo con una apariencia de cuerpo sólido.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Prima: muestras de carne de res y porcino
Tablas de picar, cuchillos, balanza, estufa
Pipetas,probetas, lunas de reloj
Vasos de Precipitación, piceta, varillas de vidrio
Reactivos: alcohol etílico, agua destilada




PROCEDIMENTO

Determinación de Peso Especifico
Pesar las muestras de carne,registrar el peso.
Luego de sumergir un vaso graduado o probeta con agua destilada con volumen definido.
Medir el líquido desalojado y finalmente aplique la fórmula para hallar el peso específico.Muestra
Masa
Volumen
Peso Espc.
Carne de res
24.7
23
1.07
Carne de cerdo
21.5
21
1.02


Determinación de Humedad
Pesar una luna reloj o placa petry completamente seca.
Colocar endicha placa una muestra de 5g de carne completamente molida.
Añadir a la placa 5 ml de etanol y remover la mezcla con una varilla de vidrio.
Colocar la placa en baño maria a 60 – 80°C para evitarposibles proyecciones, mantener la T° hasta evaporar todo el alcohol.
Secar la muestra durante 4 horas en la estufa a 102 – 105°C.
Retirar la placa y colocar en el desecador hasta que alcance la T°...