Analisis Fisico En Aceites Y Grasas
Páginas: 6 (1274 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2011
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Practica Nº 01
“Analisis Fisico en Aceites y Grasas”
CURSO :
TECNOLOGIA DE ACEITES
DOCENTE :
Ing. MAX VASQUEZ SENADOR.
INTEGRANTE :
PACHERRES ALCANTARA, JOSE EDUARDO.
SOTO JIMENES, LUIS.
CICLO :
2010 – II
Lambayeque, Febrero del 2011.
INTRODUCCION
El análisis de algunas de lascaracterísticas físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones sonsuficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peróxido es indicador delgrado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones.
I. OBJETIVOS:
*Determinar las características físico - químicas de aceites y grasas.
* Determinar la calidad de aceite y grasas.
II. FUNDAMENTO:
3.1. Aceites y grasas:
La denominación de “grasas y aceites” se refieren únicamente al estado físico sólido o líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad; la estructura y la química no varía (Alais y Linden,1990). Las grasas y aceites son ésteres formados por la condensación (unión) de ácidos grasos con glicerol.
Los aceites y las grasas se pueden obtener ya sea de material vegetal o animal. Entre los vegetales tenemos: almendras, avellanas, nuez, albaricoque, maíz, ajonjolí, algodón, linaza, maní (cacahuete), soya, olivas, girasol, sésamo, cacao, coco, palma (Colombia uno de sus principalesproductores), etc.
A partir de 1964 se ha incrementado la producción de aceite de soya y grasa de palma y ha disminuido la obtenida de animales marinos.
Fuente: Yúfera, Primo E. (1979).
3.2. Propiedades físicas:
* Solubilidad
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares.La solubilidad depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atracción entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas.
* Tensión superficial e interfacial
En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasosestán separados. Los aceites comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicéridos, fosfolípidos y jabones. Los monoglicéridos y jabones pueden reducir la tensión interfacial entre agua y aceite.
* Densidad
Los valores de densidad para aceites están, generalmente, en el rangocomprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando decrece el peso molecular e incrementa con la insaturación. La densidad se incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento de la temperatura. Las densidades de grasas en estado sólido son mucho más altas, aproximadamente el valor de 1 g/l.
3.3. Propiedades químicas:
Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos...
Practica Nº 01
“Analisis Fisico en Aceites y Grasas”
CURSO :
TECNOLOGIA DE ACEITES
DOCENTE :
Ing. MAX VASQUEZ SENADOR.
INTEGRANTE :
PACHERRES ALCANTARA, JOSE EDUARDO.
SOTO JIMENES, LUIS.
CICLO :
2010 – II
Lambayeque, Febrero del 2011.
INTRODUCCION
El análisis de algunas de lascaracterísticas físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones sonsuficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peróxido es indicador delgrado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones.
I. OBJETIVOS:
*Determinar las características físico - químicas de aceites y grasas.
* Determinar la calidad de aceite y grasas.
II. FUNDAMENTO:
3.1. Aceites y grasas:
La denominación de “grasas y aceites” se refieren únicamente al estado físico sólido o líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad; la estructura y la química no varía (Alais y Linden,1990). Las grasas y aceites son ésteres formados por la condensación (unión) de ácidos grasos con glicerol.
Los aceites y las grasas se pueden obtener ya sea de material vegetal o animal. Entre los vegetales tenemos: almendras, avellanas, nuez, albaricoque, maíz, ajonjolí, algodón, linaza, maní (cacahuete), soya, olivas, girasol, sésamo, cacao, coco, palma (Colombia uno de sus principalesproductores), etc.
A partir de 1964 se ha incrementado la producción de aceite de soya y grasa de palma y ha disminuido la obtenida de animales marinos.
Fuente: Yúfera, Primo E. (1979).
3.2. Propiedades físicas:
* Solubilidad
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares.La solubilidad depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atracción entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas.
* Tensión superficial e interfacial
En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasosestán separados. Los aceites comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicéridos, fosfolípidos y jabones. Los monoglicéridos y jabones pueden reducir la tensión interfacial entre agua y aceite.
* Densidad
Los valores de densidad para aceites están, generalmente, en el rangocomprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando decrece el peso molecular e incrementa con la insaturación. La densidad se incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento de la temperatura. Las densidades de grasas en estado sólido son mucho más altas, aproximadamente el valor de 1 g/l.
3.3. Propiedades químicas:
Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos...
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