Analisis Fisico-Quimico De Frutas Y Hortalizas
Páginas: 2 (453 palabras)
Publicado: 18 de febrero de 2013
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS*
Los indicadores de calidad como las fisicoquímicas pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de la fruta.
FIRMEZA
La firmeza esuna de las técnicas mas utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de segundos. Además, el instrumento que seutiliza para aplicar esta técnica (el penetrometro). La firmeza es uno de los métodos fisicoquímicos que mejor se correla con el estado de maduración de la fruta, especialmente en los melocotones ynectarinas, ya que la dureza de la pulpa esta directamente relacionada con la madurez de la muestra.
ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES
Como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo dela fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimulador del contenido en azucares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en el refractometria.Para este método es necesario el siguiente material de laboratorio:
1 licuadora y un cuchicho
1 vaso de precipitados de 250 ml
1 pipeta de Pasteur
1 refractómetro ABBE o equivalente
Elmétodo incluye los siguientes pasos:
Corte la fruta en gajos e introducción en la licuadora. El zumo obtenido se deposita en el vaso precipitado de 250 ml.
Toma una muestra del zumo con una pipetaPasteur para depositarlo, en forma de gotas, sobre el prisma del refractómetro.
Medición a través del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer la escala numérica superiorel índice de refracción. El valor leído se anota en grados Brix.
La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
Conversión del índice de refracción a la mediciónestándar de 20ºc utilizando una tabla de conversión ya estipulada.
Determinación del contenido de agua y preparación de la muestra (en productos vegetales)*
Determinación del Hierro en las...
Los indicadores de calidad como las fisicoquímicas pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de la fruta.
FIRMEZA
La firmeza esuna de las técnicas mas utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de segundos. Además, el instrumento que seutiliza para aplicar esta técnica (el penetrometro). La firmeza es uno de los métodos fisicoquímicos que mejor se correla con el estado de maduración de la fruta, especialmente en los melocotones ynectarinas, ya que la dureza de la pulpa esta directamente relacionada con la madurez de la muestra.
ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES
Como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo dela fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimulador del contenido en azucares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en el refractometria.Para este método es necesario el siguiente material de laboratorio:
1 licuadora y un cuchicho
1 vaso de precipitados de 250 ml
1 pipeta de Pasteur
1 refractómetro ABBE o equivalente
Elmétodo incluye los siguientes pasos:
Corte la fruta en gajos e introducción en la licuadora. El zumo obtenido se deposita en el vaso precipitado de 250 ml.
Toma una muestra del zumo con una pipetaPasteur para depositarlo, en forma de gotas, sobre el prisma del refractómetro.
Medición a través del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer la escala numérica superiorel índice de refracción. El valor leído se anota en grados Brix.
La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
Conversión del índice de refracción a la mediciónestándar de 20ºc utilizando una tabla de conversión ya estipulada.
Determinación del contenido de agua y preparación de la muestra (en productos vegetales)*
Determinación del Hierro en las...
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