Analisis Fisico-Quimico En Carnicos

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE CARNICOS
Análisis físico-químicos de alimentos
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos
para el consumo y para asegurar que cumplen con las características y
Composición que se espera de ellos.
El conocimiento de la composición de los alimentos, de su contenido en nutrientes, de determinados parámetros que nos informan de sucalidad o de la presencia de determinados contaminantes es una información fundamental para la gestión de la calidad y la seguridad de los mismos.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE CARNICOS

1.1 Tipos de análisis
• ANALISIS DE HUMEDAD

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja(harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.

**Hay distintos métodos para determinar el contenido en agua:

MEDIDAS DE PARÁMETROS FÍSICOS
-Índice de refracción (miel)
-Densidad (alimentos líquidos)
-Punto de solidificación (alimentoslíquidos)
-Absorbancia en el NIR
-Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)
Todas estas medidas van a dar unos valores aproximados. Es necesario realizar una calibración o una comparación de resultados con otros métodos de análisis de agua.
TÉCNICAS DE SECADO
Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.Con la diferencia de pesos se puede hallar fácilmente el porcentaje de humedad.
Como la mayoría de los métodos de secado se emplea calor, es muy importante que el último enfriamiento se realice en ausencia de humedad (desecadores).
Para realizar el secado, contamos con:
Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se utilizan
temperaturas de 102 – 105ºC (siempre por encima del punto deebullición del agua). Para garantizar la completa desecación de la muestra es necesario trocearla, para así aumentar la superficie de contacto; y en el caso de alimentos líquidos hacer previamente un baño de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la evaporación.
Desecación con intermedio: también se realizan en estufas y consiste en añadir una sustancia inerte que se mezclacon el alimento de manera que se aumente la superficie de desecación y así evitar la formación de costras.
Desecación a vacío: se utilizan para minimizar los problemas que pueden tener las temperaturas tan elevadas. Se emplea una estufa donde se genera un vacío de modo que el agua se evapora a menor temperatura y así no se produce la descomposición de sustancias.
Desecación bajo corriente deaire seco: se hace a temperatura
ambiente o menor de 100ºC, así no se produce descomposición.
Desecación con agentes deshidratantes fuertes: se hace a
temperatura ambiente o menor de 100ºC, así no se produce
descomposición.
Desecación bajo lámpara de infrarrojos: se usa poco, pero es
más rápida. Esta técnica provoca la evaporación del agua, hay que controlar que no se queme la muestra.Aplicación de microondas: se usa poco, pero es más rápida. Son
unos aparatos automáticos que tienen una balanza, se calientan y dan el resultado directamente.
En cualquiera de estas técnicas el cálculo final que se ha de aplicar es:

(M - m)• 100
% Humedad = M

Siendo:
M = masa inicial, en g. de la muestra.
m = masa, en g., de la muestra seca.


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ANALISIS DE GRASA

Como en todas lasdeterminaciones indicadas hasta aquí, con este
procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en
solventes orgánicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los métodos en que se emplea calor, es posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporación: en el mismo sentido, existen sustancias que se extraen de forma simultánea con la grasa verdadera, como es el caso de...