analisis fisico-quimicos en alimentos

INDICE
1. LECHE............................................................................................................2

2. CARNICOS………………………………………………………………………………………...3

3. BEBIDAS ALCOHOLICAS…………………………………………………..………..4

4. BEBIDAS CARBONATADAS…………………………………………..…………..5

5. JUGOS Y NECTARES……………………………………………………………………..6

6. CEREALES………………………………………………………………………………………...7

7.ANALISIS……………………………………………………………………………..…………….8

8. BIBLIOGRAFIA……………………………………………….…………………………….30











1. LECH E
Por su importancia nutricional, económica e histórica, la leche que más se ha estudiado y que mejor se conoce es la de vaca.
GENERALIDADES:
Definición
Es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o más vacas bien alimentadas, sanas y en reposo,exento de calostro que cumpla con las características físicas, químicas y bacteriológicas que establece el código sanitario.
Definición físico-química: sistema de equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
Estructura
La leche tiene una naturaleza multifisica, para transformarla en sus derivados a menudo se debe operar sobre las fases que la componen conel fin de alterarlas o separarlas. Un ejemplo de esto sería la obtención de queso, crema y mantequilla. Contiene 3 fases físico-químicas: una fase dispersante acuosa y dos fases dispersas; la primera de grasa butírica y la segunda de proteínas. Estas dos últimas fases se hallan finamente divididas. Las 3 fases de la leche incluyen varios componentes, por ejemplo:
Fase acuosa: agua, lactosa, salesminerales (fosfatos), iones (Cl-, Na+, K+, SO4=), vitaminas hidrosolubles, componentes orgánicos solubles.
Fase grasa: lípidos, básicamente triglicéridos y pequeñas cantidades de otros lípidos como: fosfolípidos, mono y diglicéridos, esteroles y vitaminas liposolubles.
Fase suspensión coloidal proteica: comprende a las micelas; la mayor parte de las caseínas de la leche se hallan en forma demicelas. Una pequeña fracción de las proteínas totales (solubles) se hallan dispersas como moléculas “sueltas” en la fase acuosa (suero de la leche).
Composición
La composición de la leche de vaca depende de varios factores, entre ellos: fase de ordeña, numero de ordeñas, fase de lactación, raza vacuna, alimentación y estado fisiológico de la vaca.
ANALISIS
Método 1. Determinación de pH(potenciómetro)
Método 2. Densidad (lactodensímetro)
Método 3. Densidad (picnómetro)
Método 4. Acidez titulable
Método 5. Determinación de Grasa (método de Gerber)
Método 6. Determinación de cenizas
Método 7. Determinación de proteínas (por el método de kjeldahl)
Método 8. Determinación de Extracto seco
2. PRODUCTOS CARNICOS

GENERALIDADES
Definición:
La palabra carne se utiliza paradesignar al tejido de procedencia animal, el término carne se vincula siempre con el alimento al que puede recurrir el hombre o algún otro animal que sea, justamente, carnívoro.

Estructura:
La estructura básica de cualquier carne, tanto mamífero como ave va a ser la misma, lo que variará será la proporción de cada componente.
La carne puesta a nuestra disposición comprende en proporcionesvariables de:
Tejido muscular (procedente de uno o más músculos) y elementos asociados (vasos sanguíneos y nervios)
Tejido graso
Partes óseas y cartilaginosas
en el caso de las aves, en ocasiones de piel

El tejido muscular es la parte más importante de la carne
El color del músculo depende esencialmente de su contenido en pigmentos de la sangre: la mioglobina y la hemoglobina.
La cantidad deeste pigmento no sólo depende del tipo de músculo sino también de la edad de los animales, a más edad, más color.

Composición:
La carne se compone principalmente de tejido muscular aunque también puede considerarse parte de ella la grasa que se utiliza para dar sabor y mayor untuosidad. La carne es, además, uno de los principales elementos de la alimentación humana y puede ser encontrada en...