Analisis fisicoquimocos de carnicos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE GUASAVE

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ANÁLISIS FISICIQUIMICOS DE LA CARNE

5-1 ALIMENTOS

EXPOSITORAS: •ARMENTA PLATA MARBY •CASTRO HERNANDEZ AIMEÉ •ESPINOZA FELIX CINTYA •LOPEZ CERVANTES AZUCENA •PÁNUCO SOTO KARLA

CARNE
Es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie conectada de procesosfisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio animal.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA CARNE

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La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA CARNE.
El contenido en agua, es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación.

CARATERISTICAS FISICOQUIMICAS
Presentan variaciones debido a diferentes factores:  Especie  Raza  Edad  Manejo  Alimentación

CARNES ROJAS
ALTERACIÓN:
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Invasión deltejido por los microorganismos Multiplicación de los microorganismos Cambios en la carne: Sensoriales Químicos (putrescinas)

POLLO Y AVES
FUENTES DE CONTAMINACIÓN: • Carga microbiana intestinal y piel de las aves • Alimentos balanceados • Estado de salud del animal • Sacrificio: lavado, desplumado, evisceración, enfriado Características del alimento • Propiedades físicas: grasa externa, no enel músculo Fácilmente oxidable. • pH Neutro • Alta concentración de proteínas

PESCADOS Y MARISCOS
ALTERACIÓN:  Invasión del tejido por los Microorganismos  Multiplicación de los Microorganismos  Cambios en la carne: • Sensoriales • Químicos: trimetilamina, Histamina, putrescina, Cadaverina

La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde elpunto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posible. De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.

INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
Se describen las necesidades mínimas de un laboratorio modelo. Deberá contar contres áreas físicamente separadas y bien diferenciadas:
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Análisis físico-químicos. Zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización y preparación de medios de cultivos. Análisis microbiológicos.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS
Se requiere el siguiente equipamiento:
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Calibrador (para, por ejemplo, medición de diámetro de embutido) Micrómetro (para medición deespesor de bolsas o película de vacío) Metro (para medidas de bolsas o ancho plano de tripas ) Potenciómetro (medición de pH en carnes o salame) Balanza de precisión (sensibilidad 0.001 g) Higrómetro (determinación de humedad en cámaras frías o secadero de salame ) Termómetros ( sensibilidad -30 a + 150°C) Salímetro ( medida de concentración de sal en carnes saladas, por ejemplo, jamones crudos,productos cocidos terminados, etc.)

Los análisis químicos a son:
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Proteínas Materia grasa Humedad Cenizas Cloruros (sal o NaCl) Nitritos Nitratos Colorantes

Clasificación de análisis
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Físicos Análisis de pH Análisis de acidez Análisis de almidón Análisis de fibra

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Químicos Análisis de carbohidratos Análisis de grasas Análisis de humedadAnálisis de ceniza

Análisis de Humedad

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la...