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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS





Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Nombre
Teresa García
Isabel Vázquez
Pablo Humbser
Cargo

Asistente A&B
Chef Ejecutivo
Firma







Nombre
Diana Rojas
Jocelyn Pilco

Cargo

Supervisora BPM

Firma











INDICE

1. Introducción
2. Objetivos
3. Alcance
4.Responsabilidad
5. Definiciones
6. Sistema interno de evaluación
7. Disposiciones generales
Higiene personal
Entrenamiento
Edificaciones y zonas de proceso
Equipos y utensilios
Recepción y almacenamiento de Insumos
Preparación de alimentos
Servicio de Alimentos
Atención de reclamos
Programa de Limpieza y Saneamiento
Control de plagas
Ingreso de Visitantes
1.- INTRODUCCIÓN
Las operacionesde limpieza e higiene son labores indispensables para minimizar los riesgos de contaminación en la preparación y servicio de alimentos, garantizando así la calidad sanitaria de éstos.

El presente manual de buenas prácticas de manufactura contiene los lineamientos de:
Higiene personal
Procedimientos de limpieza y desinfección
Control de plagas
Recepción y almacenamiento
Procedimientos decontrol
Sistema interno de evaluación

2.- OBJETIVOS
Implementar un programa de higiene personal
Implementar un programa de buenas prácticas en la preparación de los alimentos.
Implementar un programa de limpieza y saneamiento
Entrenar al personal para trabajar siguiendo el código de buenas prácticas de manufactura.

3.- ALCANCE
Este manual se aplica a las prácticas sanitariasrealizadas en las instalaciones del servicio de preparación de alimentos del Hotel Sol de Oro.

4.- RESPONSABILIDAD
La correcta ejecución y vigilancia de las actividades normadas en el presente manual están bajo responsabilidad del gerente A y B e integrado por un equipo que tendrá las siguientes funciones:

Jefe A y B
Líder Del equipo. Representante de la Gerencia General.

SupervisoraCoordinadora del equipo.

Chef Principal
Velará por el cumplimiento de las BPM en la cocina y almacenes.

Chef Pastelería
Velará por el cumplimiento de las BPM en Pastelería.

Restaurante
Velará por el cumplimiento de las BPM en el restaurante

Capitán de Eventos
Velará por el cumplimiento de las BPM en eventos y supervisará mozos.

Jefe House Keeping
Apoyo

Jefe de Almacén Centra
EnAlmacenes

Jefe de Mantenimiento
Mantenimiento

5.- DEFINICIONES
Desinfectante
Producto químico utilizado en las tareas de desinfección.

Desinfección
Práctica sanitaria realizada para reducir el número de microorganismos presentes en la superficie a desinfectar.

Desinfectación
Práctica realizada con la finalidad de controlar plagas de insectos y roedores.

FumigaciónAplicación de insecticidas.

Inspección
Verificación del cumplimiento del código de buenas prácticas de manufactura.

Limpieza
Proceso que elimina suciedad.

Rodenticida o Raticida
Todo plaguicida destinado a controlar roedores.


6.- SISTEMA INTERNO DE EVALUACIÓN
Esta evaluación se hará con la finalidad de verificar el cumplimiento de las normas de limpieza y desinfección, realizando lassiguientes actividades:

6.1 Inspección Visual
El objetivo de esta evaluación es detectar puntos débiles o críticos en cuanto a higiene en las áreas de la planta.
Se evaluará las diferentes áreas y se detectará las deficiencias en la higiene de planta.
La inspección visual se realizará tres veces a la semana y estará a cargo de la supervisora, de encontrar alguna no conformidad, se tomará lamedida correctiva inmediata, registrándose en el formato F-LS-009.
Mensualmente, 2 miembros del equipo harán una evaluación visual, la cual será reportada en el formato de inspección F-LS-009.

6.2 Control Microbiológico
Se establecerá un plan de monitoreo microbiológico en, manos, equipos y alimentos para así verificar la eficacia y el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene.
La...