Analisis gustativo

ANALISIS GUSTATIVO DE LA CATA
 El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo.

ANALISIS GUSTATIVODE LA CATA
 Todos los sabores se encuentran representadas en todas las regiones de la lengua en las que hay yemas gustativas.

LAS SENSACIONES EN BOCA
• La capacidad gustativa de lasterminaciones nerviosas de la lengua y de los labios permiten captar lo que podríamos llamar, sensaciones táctiles

• • • •

Sabores elementales: dulce, amargo, ácido y salado. Sensaciones táctiles: fluidez,untuosidad, redondez. Sensaciones térmicas: temperatura del vino. Sensaciones pseudo térmicas: producidas por el alcohol. • Sensaciones químicas: astringencia (sequedad, rugosidad, aspereza)

 Losaromas de boca se perciben por via retronasal

SUSTANCIAS SAPIDAS DEL VINO
• Dulce
• Azúcares • Alcoholes

• Ácido:
• Ácidos de la uva: málico (duro y verde), cítrico (fresco), tartárico(ácido intensivo) • Ácidos producidos durante la fermentación: láctico (suave y agrio), acético (agrio de vinagre), succínico (salado-amargo)

• Salado
• Bitartratos: ácidos minerales.

• Amargo:
•Compuestos provenientes de la madera o partes leñosas del racimo. Tanino.

FASES DE ANALISIS DEL GUSTO
1. PRIMERA FASE ( el ataque ): • 2 ó 3 segundos, sabores vinosos y dulzones SEGUNDA FASE ( laevolución): • 5-12 seg. Dulces + ácidos y salados

2.

3.

TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): • +5 seg. Dominio de ácidos y sobre todo los amargos
PERSISTENCIA GUSTATIVA YAROMATICA • 3-15 seg.

4.

EL GUSTO
• Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. • El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos que seencuentran en su seno, de los que cabe destacar el tartárico, láctico y acético, que trasmiten la sensación de frescor. • El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado,...