Analisis HACCP Atun Enlatado



INTRODUCCIÓN


Las diferentes etapas de manejo que presentar los distintos peces tales como el atún, son muy importantes desde su captura hasta la presentación en nuestros menús. Algo muy importante en el atún son sus distintas fases de manejo, ya que de ellas va ligada su futura calidad. Cualquier inconveniente durante alguna de sus fases puede repercutir en la calidad del alimento hastavolverlo inutilizable.
Una de las principales formas de procesar el atún es mediante el enlatado. Esto se realiza en industrias especialmente dedicadas a realizar el enlatado de distintos productos, las cuales cuentan con distintos tipos de maquinarias y equipos elaborar latas de hojalata las cuales posteriormente serán utilizadas para el llenado y sellado del producto.
Estas latas son resistentes yson totalmente adecuadas para conservar líquidos y alimentos, ya que se encuentran herméticamente cerradas para proteger el contenido contra la entrada de luz ultravioleta, oxígeno y microorganismos.
Durante el desarrollo de la siguiente investigación se mostrará el proceso del enlatado del atún en todas sus áreas, desde la pesca y congelación de este, hasta el embalaje y despacho del productoterminado, contando cada una de ellas con un seguimiento de control de calidad que garantizará que el producto final cumpla con los parámetros establecidos para mantener las condiciones óptimas para el consumo humano.



PROCESADO DEL PRODUCTO




Recepción del atún en el muelle:
El primer paso del proceso mostrado es la recepción de la materia prima, en este caso el atún el cual será recibido en elmuelle. Este tendrá que cumplir con unas características específicas para poder ser recibido por la planta que procesara el producto para obtener el resultado. Una de esas características es que el producto esté completamente congelado para mantenerlo fresco. Esto es posible gracias a que los barcos pesqueros del atún cuentan con cámaras frigoríficas en donde mantienen el atún congelado una vezpescado.

Transportación y recepción del atún a la planta.
El punto crítico asociado a la transportación y recepción del atún en la planta está ligada completamente al punto anterior, se debe de cuidar la temperatura y el tiempo el cual está expuesto la materia prima antes de la llegada a la planta de procesamiento. Este debe tener la misma característica, es decir, tiene que mantenerse congeladodurante todo el tiempo de transportación, por lo que se debe hacer en transportes que cuenten unidad acondicionada para dicha temperatura.

Lavado y selección del atún
Después de recibir la materia prima en la planta se procede a realizar el lavado de la misma con cantidades suficientes de agua limpia a una temperatura de 5°C y además de realizar la selección para tener los tipos de atunes adecuadosal producto que se procesara. Las especies más usadas para la elaboración de enlatados de atún son las siguientes: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnues alalunnga (Atún albacora), Thunnus albacares (atun aleta amarilla) y Thunnus obesus (Atún ojo grande).

Corte/eviscerado
El corte se realiza dependiendo de cada especie y tamaño del atún. Se realiza cuando el tejido muscular auncontinua firme evitando así el desperdicio o perdida de producto aprovechable. Posterior a ello se limpia, retirando cuidadosamente las vísceras del pescado.

Lavado
Se realiza el lavado de los trozos provenientes del paso anterior, con abundante agua a temperatura ambiente, asegurándose de eliminar todos los restos de sangre y vísceras.
Cocción
Se realiza la cocción en grandes aparatos, el cual se hacea una temperatura de 100°C con una presión de 12PSI por un tiempo de 4 horas. Cabe destacar que este paso es para atunes con peso de 80 libras (Aprox. 37 Kilogramos).
Es meramente importante que este paso se cumpla de manera correcta, ya que la mala cocción del producto puede ocasionar la mala calidad del mismo y hasta podría quedar inservible. Además de que podría ser una causa de ETA....