Analisis Haccp
Páginas: 17 (4082 palabras)
Publicado: 15 de septiembre de 2011
Escuela Agrícola Panamericana.
ZAMORANO.
Carrera de Agroindustria Alimentaria.
Inocuidad de Alimentos.
Informe APPCC.
“Beneficiado de Café: Café Tostado y Molido”.
Fecha de Realización (finalizado): 31 de julio, 2009.
Fecha de Entrega: 07 de agosto, 2009.
Introducción.
El Café es un producto de exportación de gran valor. Este le genera grande divisas a los países del trópicoya que es un producto que no se produce en los países de clima frio. Este producto es un producto de exportación. En Honduras, este es un cultivo permanente, que se ha convertido en soporte de los productores (por cooperativas)) y de la economía y que le ha permitido fortalecer las actividades afines, desarrollando entre los productores un gran interés, por el mejoramiento de la calidad del café,con el fin de competir y exportar producto de alta calidad.
Para asegurarle la calidad del Café a los clientes de Países donde se importa este producto, se tiene que implementar los sistemas HACCP, BPM, POE y POES para su procesamiento industrial acompañado de Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de este producto. Esto se da por las exigencias que establecen los organismosinternacionales de comercio. El Codex Alimentarius para Europa y el FDA para estados Unidos son organismos que regulan la inocuidad de los alimentos. Un factor que controlan mucho es el nivel de Ocratoxina A que producen los hongos en el Café. Si no se cumple con las exigencias el producto puede ser rechazado e incluso multado en las fronteras aduaneras de estos países.
El HACCP es una estrategia sistemáticaque usa información científica para el aseguramiento de la calidad y la inocuidad de los alimentos. Un plan HACCP es un plan adonde se analizan los peligros y puntos críticos de control. La elaboración de un plan HACCP para el proceso del beneficiado de café es muy importante porque nos ayuda a controlar factores que pongan en peligro a los consumidores de dichos alimentos. Pueden ser peligrosquímicos, biológicos, físicos o una combinación de estos. La elaboración del HACCP también lleva consigo una serie de Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los cuales son incluidos dentro de este reporte.
Flujo de Proceso.
Proceso: Beneficiado de Café.
Producto Final:Café Tostado y Molido.
[pic]
Al momento de implementar un sistema HACCP para un beneficio de café se deben tomar medidas antes de que la materia prima llegue a planta, es decir, debemos aplicar un sistema de BPA (buenas prácticas de agrícolas). Estas BPA tienen como objeto eliminar o reducir los riesgos químicos y microbiológicos al controlar las aplicaciones de pesticidas y controlar losniveles de hongos en el producto.
Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura.
|Etapa |Peligro |Detalle medidas preventivas. |
| | |BPA-MIP: Manejo integrado de plagas. |
||Proliferación de plagas (hongos). | |
| |Residualidad química. |BPA.-Aplicación de productos de baja |
|Cultivo | |residualidad aprobados por el comprador. |
|| |BPA- Cosecha selectiva: Eliminar frutos |
| |Micotoxinas; especialmente ocratoxina (MOT).|sobremadurados o contaminados con mohos. |
| |Impurezas. | |
|Cosecha...
ZAMORANO.
Carrera de Agroindustria Alimentaria.
Inocuidad de Alimentos.
Informe APPCC.
“Beneficiado de Café: Café Tostado y Molido”.
Fecha de Realización (finalizado): 31 de julio, 2009.
Fecha de Entrega: 07 de agosto, 2009.
Introducción.
El Café es un producto de exportación de gran valor. Este le genera grande divisas a los países del trópicoya que es un producto que no se produce en los países de clima frio. Este producto es un producto de exportación. En Honduras, este es un cultivo permanente, que se ha convertido en soporte de los productores (por cooperativas)) y de la economía y que le ha permitido fortalecer las actividades afines, desarrollando entre los productores un gran interés, por el mejoramiento de la calidad del café,con el fin de competir y exportar producto de alta calidad.
Para asegurarle la calidad del Café a los clientes de Países donde se importa este producto, se tiene que implementar los sistemas HACCP, BPM, POE y POES para su procesamiento industrial acompañado de Buenas Prácticas Agrícolas para la producción de este producto. Esto se da por las exigencias que establecen los organismosinternacionales de comercio. El Codex Alimentarius para Europa y el FDA para estados Unidos son organismos que regulan la inocuidad de los alimentos. Un factor que controlan mucho es el nivel de Ocratoxina A que producen los hongos en el Café. Si no se cumple con las exigencias el producto puede ser rechazado e incluso multado en las fronteras aduaneras de estos países.
El HACCP es una estrategia sistemáticaque usa información científica para el aseguramiento de la calidad y la inocuidad de los alimentos. Un plan HACCP es un plan adonde se analizan los peligros y puntos críticos de control. La elaboración de un plan HACCP para el proceso del beneficiado de café es muy importante porque nos ayuda a controlar factores que pongan en peligro a los consumidores de dichos alimentos. Pueden ser peligrosquímicos, biológicos, físicos o una combinación de estos. La elaboración del HACCP también lleva consigo una serie de Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los cuales son incluidos dentro de este reporte.
Flujo de Proceso.
Proceso: Beneficiado de Café.
Producto Final:Café Tostado y Molido.
[pic]
Al momento de implementar un sistema HACCP para un beneficio de café se deben tomar medidas antes de que la materia prima llegue a planta, es decir, debemos aplicar un sistema de BPA (buenas prácticas de agrícolas). Estas BPA tienen como objeto eliminar o reducir los riesgos químicos y microbiológicos al controlar las aplicaciones de pesticidas y controlar losniveles de hongos en el producto.
Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura.
|Etapa |Peligro |Detalle medidas preventivas. |
| | |BPA-MIP: Manejo integrado de plagas. |
||Proliferación de plagas (hongos). | |
| |Residualidad química. |BPA.-Aplicación de productos de baja |
|Cultivo | |residualidad aprobados por el comprador. |
|| |BPA- Cosecha selectiva: Eliminar frutos |
| |Micotoxinas; especialmente ocratoxina (MOT).|sobremadurados o contaminados con mohos. |
| |Impurezas. | |
|Cosecha...
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