analisis labo 1
Páginas: 14 (3258 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2015
I. INTRODUCCIÓN
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones científicas, técnicas, aplicables a la tecnología de producción y de conservación, y económicas (Comité de Normas Alimentarias, 1979), citado por Kirk et al., (1996), pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazaday como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrogeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias,contienen proporciones variables de ambas formas.
Según Kirk et al., (1996), existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, por lo cual la proporción de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se obtiene una mala correlación de resultados. Sin embargo, la mayoría de los métodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidadolas instrucciones empíricas, y permiten obtener resultados de uso práctico. Los métodos pueden clasificarse en secado, destilación, químicos e instrumentales.
Los métodos de secado incluyen la determinación de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él. Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativadan resultados precisos, es necesario recordad que el resultado obtenido puede no ser una medida verdadera del contenido de agua en la muestra. La pérdida de peso también depende de otros factores, incluyendo el tamaño de partícula y el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y las variaciones de temperatura entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilación mecánica pormedio de ventilado interno dan resultados más congruentes y una mayor velocidad de secado.
Los métodos de secado incluyen: Secado en estufa a presión normal, Secado en estufa al vacío,
Calentamiento con rayos infrarrojos.
Métodos de destilación: Estos métodos incluyen la destilación del alimento usando un disolvente no miscible con punto de ebullición mayor y gravedad específica menor que ladel agua, como tolueno, heptano y xileno.
Métodos Químicos: El método originalmente desarrollado por Karl Fischer para la determinación de agua por titulación que tiene una gran sensibilidad se describe en una norma británica (BS 2511: 1970). Este método se basa en la reacción no estequiométrica de agua con yodo y dióxido de azufre en una solución de piridina metanol.
Métodos instrumentales:Una gran variedad de métodos instrumentales basados en principios físicos o físico-químicos se han aplicado para la determinación de la humedad. Muchos de estos se han desarrollado para obtener resultados rápidos sobre un gran número de muestras del mismo tipo, tal como se requiere para el control de calidad en una línea de producción en alimentos procesados (Kropf ,1984), citado por Kirk et al.(1996).
Objetivos
- Conocer algunos de los métodos para determinar el porcentaje de humedad y materia seca en los alimentos.
- Determinar el método según la naturaleza del alimento.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
II.1. CARACTERISTICAS DE LA PAPA:
Este producto es un tallo subterráneo de alto valor biológico y su constitución química se observa en gráfico y cuadros siguientes:II.2. COMPONENTES DE LA PAPA:
Estos valores van a variar dependiendo de la calidad y de la variedad de la papa.
La materia seca en la papa representa casi el 24% de su peso; el resto es agua.
Carbohidratos: La mayor parte de la materia seca del tubérculo (75%) se encuentra en forma de almidón, azúcares y polisacáridos no almidones. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es...
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones científicas, técnicas, aplicables a la tecnología de producción y de conservación, y económicas (Comité de Normas Alimentarias, 1979), citado por Kirk et al., (1996), pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazaday como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrogeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias,contienen proporciones variables de ambas formas.
Según Kirk et al., (1996), existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, por lo cual la proporción de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se obtiene una mala correlación de resultados. Sin embargo, la mayoría de los métodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidadolas instrucciones empíricas, y permiten obtener resultados de uso práctico. Los métodos pueden clasificarse en secado, destilación, químicos e instrumentales.
Los métodos de secado incluyen la determinación de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él. Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativadan resultados precisos, es necesario recordad que el resultado obtenido puede no ser una medida verdadera del contenido de agua en la muestra. La pérdida de peso también depende de otros factores, incluyendo el tamaño de partícula y el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y las variaciones de temperatura entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilación mecánica pormedio de ventilado interno dan resultados más congruentes y una mayor velocidad de secado.
Los métodos de secado incluyen: Secado en estufa a presión normal, Secado en estufa al vacío,
Calentamiento con rayos infrarrojos.
Métodos de destilación: Estos métodos incluyen la destilación del alimento usando un disolvente no miscible con punto de ebullición mayor y gravedad específica menor que ladel agua, como tolueno, heptano y xileno.
Métodos Químicos: El método originalmente desarrollado por Karl Fischer para la determinación de agua por titulación que tiene una gran sensibilidad se describe en una norma británica (BS 2511: 1970). Este método se basa en la reacción no estequiométrica de agua con yodo y dióxido de azufre en una solución de piridina metanol.
Métodos instrumentales:Una gran variedad de métodos instrumentales basados en principios físicos o físico-químicos se han aplicado para la determinación de la humedad. Muchos de estos se han desarrollado para obtener resultados rápidos sobre un gran número de muestras del mismo tipo, tal como se requiere para el control de calidad en una línea de producción en alimentos procesados (Kropf ,1984), citado por Kirk et al.(1996).
Objetivos
- Conocer algunos de los métodos para determinar el porcentaje de humedad y materia seca en los alimentos.
- Determinar el método según la naturaleza del alimento.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
II.1. CARACTERISTICAS DE LA PAPA:
Este producto es un tallo subterráneo de alto valor biológico y su constitución química se observa en gráfico y cuadros siguientes:II.2. COMPONENTES DE LA PAPA:
Estos valores van a variar dependiendo de la calidad y de la variedad de la papa.
La materia seca en la papa representa casi el 24% de su peso; el resto es agua.
Carbohidratos: La mayor parte de la materia seca del tubérculo (75%) se encuentra en forma de almidón, azúcares y polisacáridos no almidones. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es...
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