analisis microbiologico comparativo de carne de res

INTRODUCCION

Los consumidores de carne de res, aparentan preferir las carnes Importadas sobre las carnes de origen local. Los consumidores Guatemaltecos perciben que la carne de res importada de los Estados Unidos y de América Central (Nicaragua), posee mejores atributos de calidad, al menos en lo que a Terneza se refiere, comparada con la que se produce localmente.
La terneza es el atributomás importante y apreciado por el consumidor al Determinar la calidad de la carne. Al parecer, la combinación de las características Organolépticas tales como la terneza y el color, ayudan al consumidor a decidir la Adquisición de un determinado tipo de carne. En contraste, para la industria de la carne de res, la inocuidad del producto es una de sus principales preocupaciones y se han realizadodiversas investigaciones relacionadas con el control de patógenos durante la matanza, en las canales y en las carnes procesadas. (Acevedo 2004)
Los productores están conscientes de que el producto local necesita poseer y mantener características similares ó superiores a la de los productos de importación para poder ser competitivos en el mercado. También se ha identificado la necesidad deextender el tiempo de vida de la carne procesada y mantener la calidad del producto por períodos más prolongados.
Epidemiológicos han descrito brotes de trastornos gastrointestinales  y extra intestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparato excretor, vías urinarias, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía bacteriana. La microbiología de un alimento es muyimportante en términos de su inocuidad. Además de la posibilidad de que algunos microorganismos puedan ocasionar enfermedades, el contenido microbiológico en los alimentos incide directamente sobre el tiempo de vida y la aceptación general de los productos (Bulter 2004)
Durante la última década, informes en las poblaciones humanas vinculadas a la presencia de patógenos bacterianas en losalimentos. Se ha dado especial énfasis a la presencia de La Escherichia coli (pronunciado /eske'rikia 'koli/), también conocida por la abreviación de su nombre, E. coli, que ha sido relacionada con enfermedades transmitidas a través de los alimentos, específicamente el consumo de carne contaminada en los Estados Unidos. Otros brotes atribuidos a este patógeno se han relacionado con la contaminación devegetales y jugos, como el originado en septiembre del 2006 en espinacas. (Bridges 2006)


ANTECEDENTES

Carne de res
En general, carne se define como todo tejido animal apto para el consumo humano, e incluye tejido muscular, conectivo y otras partes comestibles. La carne se clasifica en dos categorías o tipos, carne roja y carne blanca. Las carnes rojas son aquellas que provienen de bovinos,ovinos, caprinos y porcinos, mientras que las carnes blancas se refieren principalmente a carne de aves domésticas. Cabe destacar que existen varias excepciones a esta clasificación general
Aunque el tejido muscular es el principal componente de la carne, otros tejidos blandos (adiposo, epitelial, conectivo y nervioso) también están presentes. Los músculos presentes en cualquier corte de carne,así como la cantidad de tejido adiposo y conectivo asociado al músculo, dependen de su procedencia anatómica (Hedrick H.B. 2005).
Entre los músculos más apreciados, por sus características de terneza, textura y jugosidad se encuentra el Longissimus dorsi, que se localiza entre las apófisis espinales y transversas de la columna vertebral en la región dorsal de la canal. El Longissimus dorsi es unmúsculo muy importante debido a que sus características organolépticas le dan un mayor valor intrínseco. Además, cuando existe un sistema de clasificación de canales, el área de la sección transversal de este músculo, entre la 12ava y 13ava costillas, se utiliza para estimar la cantidad de carne que tiene la canal y la cantidad de grasa intramuscular.
La mayoría de los estudios que se han...