Analisis microbiologico de alimentos

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA










Presentado por:
Luís Alejandro Olmos Uribe
Michael Echenique Montes
Sandra hernandez









Docente:
Betty Pedraza











UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS
Programa presencial de Ingeniería de Alimentos
Segundo semestre
Cartagena – Bolívar2006-06-09
INTRODUCCIÓN


Los microorganismos (mohos u hongos, levaduras y bacterias) causan considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento. La presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que llevan a reducirlos y descomponerlos, alterando las cualidades nutricionales y gustativas y en algunos casos, a causa de la presencia de microorganismos, los alimentospueden volverse tóxicos al hombre y animales.

La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y el derrame de los productos alimenticios almacenados, haciéndose difícil su manejo. También las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden afectar la salud humana al aspirarse, causando enfermedades de la garganta y pulmones y también los productos deteriorados pormicroorganismos además de la pérdida de la calidad de los productos, provocan una pérdida económica, porque en todos los casos, los hongos o mohos, por ejemplo, además de dañar los alimentos, disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA, 1973).

Por otra parte, los daños que los hongos causan a los granos en almacenamiento, también pueden resultar en disminución de la germinabilidad,decoloración de algunos o todos los granos, calentamiento, enmohecimiento y también cambios bioquímicos, por lo que tales granos son inadecuados para uso industrial (molinería, extracción de aceites, etc.) y para consumo humano y animal.

Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas, que son dañinas para el ganado y las aves de corral. La aflatoxina es uno de esos tipos de micotoxinas.

Parareconocer las especies que causan daños es necesario tener una experiencia considerable y suficiente información; sin embargo, es importante distinguir algunos de los tipos principales de daños y los microorganismos asociados. Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras (morfología), de su crecimiento y reproducción (biología) y de sus propiedadesdeteriorantes (fisiología) (Jobber y Jamieson, 1974). La clasificación basada en estas características, agrupa a los microorganismos que ocasionan daños a los alimentos almacenados en categorías conocidas como bacterias, mohos y levaduras.







OBJETIVOS



• Aplicar las diferentes determinaciones microbiológicas a un alimentos (determinación de coniformes, estafilococos aureos, recuento demesoaerobios, recuento de mohos y levaduras.

• Aplicar correctamente cada uno de los métodos de recuento en los análisis realizados.

































FUNDAMENTO TEÓRICO

En la naturaleza existe una relación constante entre los microorganismos, las plantas y los animales. El hombre se alimenta de tejidos y secreciones provenientes de plantas yanimales, los cuales no están "estériles", esto es, los microorganismos están presentes de manera natural en casi todos los alimentos y pueden interactuar de diferentes maneras. El estudio de estas interacciones corresponde a la MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; así por ejemplo: el crecimiento acelerado de ciertos microorganismos en un producto dado, puede provocar la descomposición del mismo;otros microorganismos se adicionan a los alimentos para obtener productos con características sensoriales agradables, tal es el caso de las fermentaciones, en las cuales se adicionan a los alimentos para obtener productos con características sensoriales agradables, tal es el caso de las fermentaciones, en las cuales se adicionan microorganismos que, aunque se encuentran presentes en los alimentos...