Analisis microbiologico de alimentos

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-358-S-1981 ALIMENTOS PARA HUMANOS. ALIMENTOS ENVASADOS.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. FOODS FOR HUMANS. CANNED FOODS.
MICROBIOLOGICAL ANALYSIS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL
DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma, participaron los siguientes Organismos:
Bioxon de México, S.A.
Instituto Politécnico Nacional.Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.
Departamento de Microbiología.
Centro de Control Total de Calidades, S.A.
Asociación Nacional de Empacadores de Productos Alimenticios, A.C.
Departamento de Pesca.
Nueva Modelo, S.A.
Elías Pando, S.A. de C.V.
Productos del Monte, S.A. de C.V.
Clemente Jacques y Cia, S.A. de C.V.
Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V.
Secretaria de Salubridad yAsistencia.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.
Subsecretaria de Salubridad.
Dirección General de Laboratorios Salud Publica.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el método para el análisis de los microorganismos
mesofílicos y termofílicos, aerobios y anaerobios en alimentos envasados.
Esta Norma se complementa con las siguientesNormas Mexicanas vigentes:
2. REFERENCIAS
NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias.
NMX-F-285. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
NMX-Z-001. Sistema general de medidas - Sistema (SI) de unidades.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:

3.1 Enlatado: Es una forma de conservación de losalimentos que consiste en envasarlos en
recipientes, con cerraduras herméticas y sometidos a tratamientos especiales que
aseguran su calidad sanitaria por un tiempo más o menos largo según el procesado y tipo
de producto (véase A. 1).
4. FUNDAMENTO
El análisis microbiológico de productos alimenticios enlatados tiene por objeto determinar la
presencia de organismos que pudieran haber resistido altratamiento térmico y que por
determinadas circunstancias pudieran desarrollarse produciendo alteraciones en el alimento o
peligro para el consumidor.
El método se basa en la detección de los microorganismos capaces de desarrollarse en los
alimentos enlatados, de acuerdo al pH que presenten.
Siendo la técnica específica a aplicar, diferente para los alimentos de baja acidez (pH
superior a4.6) que la de los alimentos ácidos (pH inferior a 4.6).
5. REACTIVOS MATERIALES Y MEDIOS DE CULTIVO
5.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico a menos que se
indique otra cosa, cuando se especifique agua debe ser agua destilada.
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4

Yodo al 2% en alcohol de 70%
Alcohol etílico de 95%
Xilol
Colorante azul de metileno.- Azulde metileno 0.3 g; alcohol etílico al 95% 50 cm3;
disolver y añadir agua destilada a completar 100 cm3.
5.1.5 Verde de malaquita.- (Para tinción de esporas método de Wertz - Conklin). Solución
acuosa de verde de malaquita al 5%.
5.1.6 Reactivos y colorantes para tinción de Gram (Modificación de Hucker).
5.1.6.1 Solución concentrada de Cristal Violeta: Cristal violeta (85% de colorante) 20 g,Etanol (95%) 100 cm3
5.1.6.2 Solución concentrada de oxalato de amonio: Oxalato de amonio 1 g, Agua destilada
100 cm3. Solución de trabajo: Preparar una solución de cristal violeta diluyendo la
solución concentrada 1:10 en agua destilada. Mezclar con 4 volúmenes de solución
concentrada de oxalato de sodio.
5.1.6.3 Lugol (Para coloración de Gram): Cristales de yodo 1 g, Yoduro de potasio 2 gDisolver en 5 cm3 de agua destilada y agregar agua destilada - 240 cm3.

Solución acuosa de Bicarbonato de Sodio - 60 cm3 Mezclar bien y guardar en un frasco
ámbar.

5.1.6.4 Solución decolorante:
Etanol (95 %) 250 cm3
Acetona 250 cm3
Mezclar bien y guardar en un frasco con tapa de cristal esmerilado.
5.1.6.5 Solución concentrada de Safranina
Safranina 0 - 2.5 g 3
Etanol (95 %) 100...