Analisis Microbiologico De Hortalizas

Galeano Lizarazo Eneida; Arias Granados Carolina; De Castro Lucero Natalia; Cano Torres Alberth

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE HORTALIZAS Y DERIVADOS
OBJETIVOS
* Reconocer las características y clasificación de las hortalizas en este caso encurtidos de pepinillos.
* Identificar el protocolo utilizado en el análisis microbiológico de encurtidos de pepinillos, para determinar su inocuidad ycalidad.
FICHA TECNICA
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO |
ASPECTO | DESCRIPCION | REFERENCIA NORMATIVA |
NOMBRE DEL PRODUCTO | Encurtidos de pepinillos | |
DESCRIPCION FISICA | Producto elaborado con pepinillos frescos y con vinagre. | |
CARACTERISTICAS | VARIABLE | RANGO | |
FISICOQUIMICAS | | | |
| Vinagre | 10% | |
| Sal | 10% | |
| Sabor | Sutil mezcla de dulzura yacido | |
| Olor | Combinación amargo y astringente. | |
MICROBIOLOGICAS | Aerobios mesofilos | 10*103 UFC/mL | INVIMA |
| Coliformes totales | 0 UFC/mL | |
| Coliformes fecales | 0 UFC/mL | |
| Mohos y levaduras | <10 UFC/mL | |
| Esporas de Clostridium sulfito reductor | <10 UFC/mL | |
SENSORIALES | Color | Verde oliva | |
| Olor | Característico | |
| sabor |---- | |
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES | Consumo directoPúblico en general | |
EMPAQUE Y PRESENTACIONES | Envase de vidrio | |
VIDA UTIL ESPERADA | 15 meses a partir de su fabricación | |
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA | Mantener en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase refrigérelo y consúmalo en el menor tiempo posible. | |
CONTROLES ESPECIALES DURANTE LACOMERCIALIZACION | Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deber  garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. | DECRETO 3075 DE 1997 |

PROCEDIMIENTO
*Recuento de aerobios mesofilos

Aspecto colonias de aerobios mesofilos: Colonias redondas, convexas, de borde entero, color amarilla, blancas cremosas.
* Recuento de coliformes totales y fecales

Crecimiento de coliformes totales y fecales en agar Endo: colonias de coliformes totales color rojas sin brillo metálico y para coliformes fecales colonias rojas con brillo metálico.

*Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor

Aspecto colonias de Clostridium sulfito reductor: Colonias enteras, convexas de color negro.
* Recuento de mohos y levaduras

Aspecto colonias de mohos y levaduras: Colonias aterciopeladas, algodonosas, filamentosas, polvorientas, de colores blancos, verdes, marrones, grises, negros, en caso de mohos y colonias enteras, convexas, cremosas encaso de levaduras.
RESULTADOS
ANALISIS | METODO | MEDIO | T°/t | RECUENTO | INFORME | NORMA (INVIMA) |
Aerobios mesofilos | Recuento en placa profunda | Standard Plate Count (SPC) | 37°C/48h | 10-0: No crecimiento10-1: No crecimiento | Negativo | 10*103 UFC/mL |
Coliformes totales | Recuento en placa profunda | Agar Endo | 37°C/48h | 10-0: No crecimiento10-1: No crecimiento | Negativo | 0UFC/mL |
Coliformes fecales | Recuento en placa profunda | Agar Endo | 44°C/48h | 10-0: No crecimiento10-1: No crecimiento | Negativo | 0 UFC/mL |
Esporas de Clostridium sulfito reductor | Recuento en placa profunda | Agar Sulfito Polimixina Sulfatiacina sódica (SPS). | 37°C/48h | 10-0: No crecimiento10-1: No crecimiento | Negativo | <10 UFC/mL |
Mohos y levaduras | Recuento en placaprofunda | Agar-Oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura | 25°C/3d | 10-0: No crecimiento10-1: No crecimiento | Negativo | <10 UFC/mL |

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los alimentos de origen vegetal varían bastante en composición. Consecuentemente sus tipos de alteración microbiana difieren bastante y a veces muchísimo. Pero a pesar de sus diferencias los alimentos vegetales comparten algunas...