Analisis microbiologico de la leche

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE,
QUESOS Y HELADOS A BASE DE
LÁCTEOS
I.
INTRODUCCION:
En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida.
Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter – especies para amamantar a nuestraprole, así se alivió a la mujer de la función biológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación, ajena a la evolución natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios genéticos de los organismos de su entorno, como de si mismo.
Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, renoy camello las menos relevantes. La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños:

Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su composición de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es más rica en hidratos de carbono y más pobre en proteínas; la deoveja, búfalo y rena son las más ricas en energía debido a su alto contenido de grasas y proteínas.
En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedáneo de
la leche materna de su propia especie, la leche de vaca.
La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza y tiene grandes posibilidades industriales para obtener diversos productos para laalimentación humana, industria farmacéutica y otros. Es considerada como un alimento completo puesto que contiene elementos nutritivos en cantidades adecuadas para el funcionamiento correcto de los procesos bioquímicos que se producen en el organismo. Sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas higiénico sanitarias deben ser una premisa para garantizar que la leche se obtenga con una calidadoptima, aspectos que son fácilmente de corroborar en los análisis que se realizan en un laboratorio.
Los análisis microbiológicos y físicos-químicos que se le realizan no tienen carácter preventivo, sino que son inspecciones que permiten valorar la calidad del producto. Sin embargo la rapidez con que se realicen estas determinaciones va a proporcionar la disminución del tiempo de liberación de estealimento para el consumo, generalmente dirigido a la población más vulnerable. Esto a motivado al desarrollo de métodosrápidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad de la leche y sus productos. Constituye además en los últimos años una necesidad. Bajo las nuevas concepciones de calidad y comercialización que predominan en este sector, el enfoque fundamentalmente se dirige hacia laobtención de una respuesta en el menor tiempo posible, lo cual hace que se tomen medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes de que el producto sea liberado al mercado.
La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferanfácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo.
Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del consumidorcuando es portador de microorganismos patógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor numero de flora saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución de las propiedades nutritiva y organolépticas del producto.
Existen grupos de microorganismos (M.O) que son...