Analisis microbiologico de la leche
Páginas: 7 (1581 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2011
RESUMEN
El yogur es un producto derivado de la leche muy apetecido por la comunidad mundial y por esa razón es necesario llevar un control microbiológico muy exhaustivo para garantizar su inocuidad como alimento.
El presente trabajo analiza la calidad y la seguridad de que el yogur es un alimento higiénicamente seguro. Se hace un análisis microbiológico a una muestra de yogur expendida en lacafetería de la Universidad de Córdoba sede Berástegui y se comparan los resultados obtenidos con los que establece la legislación colombiana de los alimentos en el decreto 0.2310 del 24 de Febrero de 1986.
Se utilizaron métodos ya estudiados con anterioridad como el NMP de coliformes totales y fecales; y nuevos métodos que abarcaban el recuento de bacterias ácido – lácticas y recuento de mohos ylevaduras.
Se obtuvieron resultados esperados con respecto al número de bacterias ácido - lácticas, mohos y levaduras y coliformes totales; pero los coliformes fecales arrojaron un resultado adverso que no está permitido por la legislación y por lo tanto hubo que catalogar el producto como inaceptable
Palabras Clave: Análisis microbiológico, Yogur, Legislación, Coliformes totales, fecales,Recuento, Mohos, levaduras, bacterias, Acido – lácticas.
ABSTRACT
The yogurt is a derivative product of the milk very felt like by the world community and for that reason it is necessary to take a microbiological control very exhaustive to guarantee its innocuousness like food.
The present work analyzes the quality and the security that the yogurt is hygienically a food sure. An microbiologicalanalysis is made to a sample of yogurt expended in the cafeteria of the University of Córdoba headquarters Berástegui and the obtained results are compared with those that it establishes the Colombian legislation of the allowances in the ordinance 0.2310 of February 24 1986.
Methods were already used studied previously as the NMP of total and faecal coli forms; and new methods that embraced thesour recount of bacteria Acid - lactic and recount of molds and yeasts.
Prospective results were obtained with regard to the sour number of bacteria Acid - lactic, molds and yeasts and total coli forms; but the faecal coli forms threw an adverse result that is not allowed by the legislation and therefore it was necessary to classify the product like unacceptable
Key words: microbiologicalAnalysis, Yogurt, Legislation, total, faecal Coli forms, Recount, Molds, yeasts, bacteria, Acid-lactic.
0. INTRODUCCIÓN
La leche se define como la secreción de las glándulas mamarias, libre de calostro, obtenida por ordeño de una o más vacas sanas (ICMSF, 1985).
Productos lácteos
Son aquellos productos tratados a partir de la leche cruda, entre estos se encuentran:
- Leches comerciales:Comprenden la leche fresca que se consume en forma líquida y que ha sufrido algún tipo de tratamiento térmico.
- Helados: Productos lácteos preparados para el consumo en estado congelado o parcialmente congelado.
- Leches concentradas: Comprende la leche a la que se le ha extraído parte del agua composicional.
- Leches en polvo: Comprende la leche que se ha sometido a un proceso dedeshidratación.
- Leches fermentadas: Son leches frescas sometidas a un proceso de fermentación láctica antes de su consumo.
- Quesos: Producto obtenido de la coagulación enzimática o láctica de la leche fresca (ICMSF, 1985).
Leches fermentadas y Yogur
Se denominan leches fermentadas a los productos a base de leche, parcialmente concentrada o no, que han sufrido una fermentaciónfundamentalmente láctica que conduce a la formación de un gel. Se diferencian de los quesos frescos de coagulación láctica por el hecho de que no hay rotura del gel ni posterior desuerado para eliminar un parte de la fase acuosa (BOURGEOIS, 1995).
El yogur es la leche fermentada de mayor consumo y la mejor conocida, lo que justifica que se le dedique una especial atención.
En la tabla 1 se...
El yogur es un producto derivado de la leche muy apetecido por la comunidad mundial y por esa razón es necesario llevar un control microbiológico muy exhaustivo para garantizar su inocuidad como alimento.
El presente trabajo analiza la calidad y la seguridad de que el yogur es un alimento higiénicamente seguro. Se hace un análisis microbiológico a una muestra de yogur expendida en lacafetería de la Universidad de Córdoba sede Berástegui y se comparan los resultados obtenidos con los que establece la legislación colombiana de los alimentos en el decreto 0.2310 del 24 de Febrero de 1986.
Se utilizaron métodos ya estudiados con anterioridad como el NMP de coliformes totales y fecales; y nuevos métodos que abarcaban el recuento de bacterias ácido – lácticas y recuento de mohos ylevaduras.
Se obtuvieron resultados esperados con respecto al número de bacterias ácido - lácticas, mohos y levaduras y coliformes totales; pero los coliformes fecales arrojaron un resultado adverso que no está permitido por la legislación y por lo tanto hubo que catalogar el producto como inaceptable
Palabras Clave: Análisis microbiológico, Yogur, Legislación, Coliformes totales, fecales,Recuento, Mohos, levaduras, bacterias, Acido – lácticas.
ABSTRACT
The yogurt is a derivative product of the milk very felt like by the world community and for that reason it is necessary to take a microbiological control very exhaustive to guarantee its innocuousness like food.
The present work analyzes the quality and the security that the yogurt is hygienically a food sure. An microbiologicalanalysis is made to a sample of yogurt expended in the cafeteria of the University of Córdoba headquarters Berástegui and the obtained results are compared with those that it establishes the Colombian legislation of the allowances in the ordinance 0.2310 of February 24 1986.
Methods were already used studied previously as the NMP of total and faecal coli forms; and new methods that embraced thesour recount of bacteria Acid - lactic and recount of molds and yeasts.
Prospective results were obtained with regard to the sour number of bacteria Acid - lactic, molds and yeasts and total coli forms; but the faecal coli forms threw an adverse result that is not allowed by the legislation and therefore it was necessary to classify the product like unacceptable
Key words: microbiologicalAnalysis, Yogurt, Legislation, total, faecal Coli forms, Recount, Molds, yeasts, bacteria, Acid-lactic.
0. INTRODUCCIÓN
La leche se define como la secreción de las glándulas mamarias, libre de calostro, obtenida por ordeño de una o más vacas sanas (ICMSF, 1985).
Productos lácteos
Son aquellos productos tratados a partir de la leche cruda, entre estos se encuentran:
- Leches comerciales:Comprenden la leche fresca que se consume en forma líquida y que ha sufrido algún tipo de tratamiento térmico.
- Helados: Productos lácteos preparados para el consumo en estado congelado o parcialmente congelado.
- Leches concentradas: Comprende la leche a la que se le ha extraído parte del agua composicional.
- Leches en polvo: Comprende la leche que se ha sometido a un proceso dedeshidratación.
- Leches fermentadas: Son leches frescas sometidas a un proceso de fermentación láctica antes de su consumo.
- Quesos: Producto obtenido de la coagulación enzimática o láctica de la leche fresca (ICMSF, 1985).
Leches fermentadas y Yogur
Se denominan leches fermentadas a los productos a base de leche, parcialmente concentrada o no, que han sufrido una fermentaciónfundamentalmente láctica que conduce a la formación de un gel. Se diferencian de los quesos frescos de coagulación láctica por el hecho de que no hay rotura del gel ni posterior desuerado para eliminar un parte de la fase acuosa (BOURGEOIS, 1995).
El yogur es la leche fermentada de mayor consumo y la mejor conocida, lo que justifica que se le dedique una especial atención.
En la tabla 1 se...
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