Analisis Microbiologico De Los Productos Lacteos

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Agroindustria de Productos Lácteos

LECHE CRUDA
La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo.

Contaminación InicialLas vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final. El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el ordeño también puede ser una vía de contaminación, así como el suelo,ya que, pese a que la leche no entra en contacto con éste, sí lo hace el animal y el personal que la manipula.

PRACTICAS HIGIENICAS
• Con el fin de disminuir la proliferación de los microorganismos presentes en la leche cruda se deben tener en cuenta algunas practicas higiénicas como: • El ordeño, en la mayoría de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadascondiciones higiénicas, como limpiar los pezones y secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos patógenos, ayude a su proliferación. • El almacenamiento de la leche tras el ordeño permite mantenerla a temperaturas de refrigeración inferiores a 6ºC. • El transporte de la granja a la industria se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeración ylimpias para evitar la formación de patógenos. • En la industria, la leche se somete a distintos procesos, como homogeneización y terminación o pasteurización, tras los que se obtendrá el producto final, listo para ser envasado.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LA LECHE CRUDA
Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias: Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas,llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas. Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada. Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca. Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirsepor ubres infectadas y también por el medio ambiente. Staphyloccocus aureus se transmite vía ubres contaminadas y personas.

PRUEBAS PARA LECHE CRUDA
• Las pruebas microbiológicas tienen un periodo de incubación mínimo de 48h por lo tanto en la recepción de la leche en la industria se utilizan métodos indirectos para evaluar su calidad higiénica.

• Las pruebas colorimétricas de azul deMetileno y Resazurina, indican la variación del potencial de oxidoreducción en la leche por cambios en la tonalidad del colorante en solución, dependiendo de la actividad reductora de los microorganismos y de las sustancias reductoras presentes en la leche.

comparación del color de Resazurina en una hora con el conteo estándar en placa

comparación del tiempo de reducción del azul de Metileno conel conteo estándar en placa

LECHES PASTEURIZADAS HTST
La leche sometida a este tipo de tratamiento puede tener una vida útil aproximadamente de 3 semanas dependiendo de la calidad higiénica de la leche cruda, la temperatura de almacenamiento, la calidad del empaque y la eficiencia del tratamiento térmico.

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHES PASTEURIZADAS
1ml 1ml 11ml

-1
99 ml de Aguapeptonada 0,1%

25ml

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AUSENCIA /PRESENCIA DE PSICROFILOS Y MESOFILOS (AGAR PLATE COUNT) SALMONELLA METODO TRADICIONAL

225 ml de caldo Lactosado

NMP DE CLOFORMES TOTALES Y FECALES (CALDO BRILA)

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHES PASTEURIZADAS
REQUISITOS MIOCROBIOLOGICOS DE LA LECHE PASTEURIZADA SEGÚN LA NTC 506

YOGURT
Según la NTC 805 el yogur es un...