Analisis microbiologico de manipuladores

1. POLÍTICA


2. OBJETIVOS

El siguiente procedimiento tiene como objetivo, dejar establecido el tipo de control que se realizará a cada uno de los parámetros considerados críticos dentro de Frigorífico Agromarín.


3. ALCANCE

Este procedimiento es aplicable a todos los manipuladores de alimentos y superficies que componen las instalaciones internas de la planta (superficies encontacto con producto), agua y al producto terminado (Canales).

4. RESPONSABILIDADES

Los responsables de cumplir con el procedimiento, son el Encargado de control de calidad, o en su defecto el Jefe de producción.


5. DOCUMENTOS APLICABLES

5.1. Decreto 977/96, Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ministerio de Salud.
5.2. Programa de Reducción de Patógenos, Servicio Agrícola yGanadero.
5.3. Decreto 735, Reglamento de los servicios de agua destinados al consumo humano, Ministerio de Salud.

6. TERMINOLOGÍA

Criterio Microbiológico
Valor o rango de valores microbiológicos, establecidos mediante criterios definidos, para determinar la aceptación o rechazo del alimento muestreado.


Parámetro Microbiológico
Son los análisis microbiológicos específicos practicados acada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.
Materia prima crítica
Es la materia prima que debido a su composición y/o mantención resulta más lábil a la acción de los microorganismos.
Manipuladores
Toda persona que tiene contacto directo con los alimentos, en cualquier etapa de su fabricación, distribución o comercialización.

UtensiliosSon las herramientas con que se elaboran los alimentos y que en cualquier etapa de éstos tienen contacto directo con ellos.
Producto terminado
Es el producto alimenticio que está listo para su distribución y expendio.

Límite m
Valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.

Límite M
Valor del parámetro microbiológico por encima delcual el alimento representa un riesgo para la salud.



7. EQUIPO Y HERRAMIENTAS

Guantes
Mascarilla
Bolsa estéril
Insumos de laboratorio (Kits de muestreo)


8. ACTIVIDADES DEL PROCEDIMIENTO

8.1. Parámetros a controlar

8.1.1. Producto: Para el análisis del alimento, se tomará una muestra del producto terminado. El resultado otorga las unidades formadoras de colonias por gramode muestra tomada (ufc/g muestra) para los parámetros RAM, y E. Coli y presencia o ausencia para Salmonella.

8.1.2. Manipuladores: Para el control microbiológico de manipuladores, se llevara a cabo el método frotación. Este análisis entrega como parámetro el recuento de RAM y enterobacterias.

8.1.3. Superficie: Para el control de superficies, se llevara a cabo el método de frotacióncuantitativa. Esta metodología entrega como resultado, las unidades formadoras de colonia por centímetro cuadrado (ufc/cm2).

8.1.4. Agua: Se realizará recuento de coliformes totales.


8.2. Muestreo de Producto

Los muestreos de RAM y Salmonella se basan en lo establecido en el RSA:


n = número de unidades de muestras a ser examinadas.
m: valor del parámetro microbiológico para el cual opor debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.
c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable.
M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud
Categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad querepresenta el alimento para la salud en relación con las condiciones posteriores de manipulación.


8.2.1. Muestreo para Salmonella

Procedimiento de muestreo y número de muestras
El control bacteriológico será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril y para los análisis requeridos por la Unión...