Analisis Microbiologico De Superficies
Páginas: 5 (1023 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2012
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
I. OBJETIVOS:
* Detectar y medir el número de microorganismos presentes en superficies contaminadas.
* Establecer los criterios microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.
* Aplicar las medidas necesarias en caso deencontrar un número excesivo de microorganismos en las superficies.
II. MARCO TEORICO:
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular unalimento tiene una abundante carga microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias patógenas. Por lo tanto resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga una perfecta condición de higiene durante el procesado de los alimentos.
La técnica de muestro depende de la naturaleza del sitio, grado de contaminación y de la información microbiológica que se pretendeobtener. Hay dos categorías de muestras que habitualmente se toman del entorno donde se fabrican alimentos: superficie y ambiente. Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
La utilidad de los métodos de control debe considerarse como un eslabón crucial para la identificación demicroorganismos banales como patógenos, el desarrollo de nuevos métodos cuya ventaja principal respecto a los métodos convencionales es la rapidez de la obtención de los datos; se ajusta necesariamente alas necesidades de la industria de hoy en día.
* Análisis microbiológico:
Procedimientos que se siguen para determinar la presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos eindicadores de contaminación.
* Calidad sanitaria:
Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
* Hisopo:
Instrumento con punta de algodón o de rayón que se utiliza humedecido con solución diluyente para facilitar la recuperación bacteriana, en el muestreo de superficies.* Manipulador de alimentos:
Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Selección del método de muestreo
La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la superficie a muestrear.
Microorganismos causantes de alteraciones enalimentos y productos alimentarios
La presencia de microorganismos que modifican o degradan las características organolépticas de los productos, aunque no causen intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial.
Algunos microorganismos causantes de alteraciones que podemos determinar son:
* Coliformes
* Bacterias acéticas
* Bacteriaslácticas
* Microorganismos esporulados
* Mohos y levadura
III. PARTE EXPERIMENTAL:
* METODO USADO: Método de la torunda
3.1.- Materiales:
* Torundas
* 10 cm3 de solución salina peptonada
* Plantilla de muestra ( 100 cm2)
3.2.- Procedimiento:
* Escoger la superficie de estudio, colocando la plantilla desinfectada en el área elegida.
* Humedecer en 10 cm3 desolución salina peptonada el algodón de la torunda.
* Escurrir el exceso del líquido a un costado del tubo.
* Limpiar el área elegida, siguiendo un patrón de limpieza con la torunda, para abarcar todo el espacio.
Formas de limpieza
* Agitar la torunda en la solución de ssp para liberar los microorganismos al fluido.
* Volver a limpiar el área, siguiendo otro orden de...
I. OBJETIVOS:
* Detectar y medir el número de microorganismos presentes en superficies contaminadas.
* Establecer los criterios microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.
* Aplicar las medidas necesarias en caso deencontrar un número excesivo de microorganismos en las superficies.
II. MARCO TEORICO:
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular unalimento tiene una abundante carga microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias patógenas. Por lo tanto resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga una perfecta condición de higiene durante el procesado de los alimentos.
La técnica de muestro depende de la naturaleza del sitio, grado de contaminación y de la información microbiológica que se pretendeobtener. Hay dos categorías de muestras que habitualmente se toman del entorno donde se fabrican alimentos: superficie y ambiente. Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
La utilidad de los métodos de control debe considerarse como un eslabón crucial para la identificación demicroorganismos banales como patógenos, el desarrollo de nuevos métodos cuya ventaja principal respecto a los métodos convencionales es la rapidez de la obtención de los datos; se ajusta necesariamente alas necesidades de la industria de hoy en día.
* Análisis microbiológico:
Procedimientos que se siguen para determinar la presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos eindicadores de contaminación.
* Calidad sanitaria:
Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
* Hisopo:
Instrumento con punta de algodón o de rayón que se utiliza humedecido con solución diluyente para facilitar la recuperación bacteriana, en el muestreo de superficies.* Manipulador de alimentos:
Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Selección del método de muestreo
La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la superficie a muestrear.
Microorganismos causantes de alteraciones enalimentos y productos alimentarios
La presencia de microorganismos que modifican o degradan las características organolépticas de los productos, aunque no causen intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial.
Algunos microorganismos causantes de alteraciones que podemos determinar son:
* Coliformes
* Bacterias acéticas
* Bacteriaslácticas
* Microorganismos esporulados
* Mohos y levadura
III. PARTE EXPERIMENTAL:
* METODO USADO: Método de la torunda
3.1.- Materiales:
* Torundas
* 10 cm3 de solución salina peptonada
* Plantilla de muestra ( 100 cm2)
3.2.- Procedimiento:
* Escoger la superficie de estudio, colocando la plantilla desinfectada en el área elegida.
* Humedecer en 10 cm3 desolución salina peptonada el algodón de la torunda.
* Escurrir el exceso del líquido a un costado del tubo.
* Limpiar el área elegida, siguiendo un patrón de limpieza con la torunda, para abarcar todo el espacio.
Formas de limpieza
* Agitar la torunda en la solución de ssp para liberar los microorganismos al fluido.
* Volver a limpiar el área, siguiendo otro orden de...
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