analisis microbiologico en pan

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL
LITORAL
Programa de Tecnología en Alimentos

“ESTUDIO DE VIDA UTIL DEL PAN DE MOLDE
BLANCO”
TESINA DE GRADO

Previa a la obtención del Título de:

TECNOLOGO EN ALIMENTOS
Presentado por:

Henry Fierro Padilla
Jessica Jara Vera
Guayaquil - Ecuador
2010

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INTRODUCCIÓN

El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad delas
sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas, como
trigo, maíz.
El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona
proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Además en muchas áreas
del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto básico, el pan fue
convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad.Sin embargo, el
crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió que el pan
reemplazara lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de
carbohidratos.
Este proyecto proporciona una guía sistemática para

aquellos

interesados en

conocer los principales mecanismos de alteración del pan y el tiempo de vida útil
tiempo en el cual conserve suscaracterísticas de calidad y nutritivas.
El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompañado con el ritmo del
crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible
a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan
es muy sensible al precio del trigo y de los cereales. Por regla general se adquiere
fácilmente en las zonas urbanas enpanaderías, supermercados (zonas específicas)
y tiendas de conveniencia. El consumo medio de pan en la cesta de la compra
media de un país en vías de desarrollo suele estar entre un 3% y un 5% (en función
de aspectos culturales).

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PROBLEMA A RESOLVER
Desconocimiento del tiempo de vida útil del pan blanco tipo molde empacado en
funda de polietileno y conservado a temperatura ambiente.JUSTIFICACIÓN.El pan es un alimento de consumo masivo, con el estudio de estabilidad se estaría
aportando para mejorar las condiciones socio-culturales de como preservar de mejor
manera el producto que conserve su calidad y características nutritivas exactas lo
cual se traduce en un mejoramiento en la calidad de vida de la población
consumidora de pan, y desde el punto de vista económicatambién es importante al
conocer que tiempo se puede mantener en buen estado el producto.

OBJETIVO GENERAL.Determinar el tiempo de vida útil del pan blanco tipo molde para orientar a la
población consumidora la mejor manera de preservarlo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Conocer el tiempo de anaquel del pan blanco tipo molde.
 Conocer las características de calidad del pan blanco tipo molde
Identificar los
molde.

principales mecanismos de alteración del pan blanco tipo

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I.-CAPITULO
MARCO REFERENCIAL
1.1.-Generalidades.

Ashton (1904), el PAN, es el producto alimenticio más importante consumido en
todos los hogares, siendo en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que
además es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por
estola industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él
y de aumentar su valor nutricional.

Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son
llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores
a 200ºC), que inactivan a hongos y levaduras.

Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a laventa en forma
fresca y cualquier alteración que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo
que se evitará su consumo.

La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la
preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes
básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal.
El pan proporciona carbohidratos en forma de...