Analisis Microbiologico

Boletín Micológico Vol. 17 : 15 - 19

2002

ANALISIS MICROBIOLOGICO EN YOGURT CON PROBIOTICOS
(Microbiological analysis in yogourt with probiotics)
Vallejo, F. & Toro, M.A.
Universidad de Valparaíso, Escuela de Medicina, Cátedra de Micología. Casilla 92 V, Valparaíso, Chile. Palabras clave:Probioticos, yogurt, microbiología, bacterias lácticas Key words: Probiotics, yogurt, microbiology,lactic acid bacteria

RESUMEN
Se estudió la calidad microbiológica de 11 muestras de un producto lácteo comercial (yogurt con probióticos), desde supermercados y otros locales afines. Se investigó la presencia de Salmonella spp., Escherichia coli y hongos levaduriformes y filamentosos, mediante la metodología estandarizada recomendada en la literatura y servicios de salud pública. El recuento delactobacilos presentes se efectó mediante técnicas de dilución en placa con agar MRS de doble capa y la identificación de lactobacilos presente en el producto aplicando el API-50CHL. Los resultados permitieron establecer que el producto se encuentra libre de contaminación de Salmonella spp., E.coli y hongos, sin embargo, el número de Lactobacillus casei var. rhamnosus viables, fue menor (105) queel indicado en la literatura para obtener efectos benéficos en la salud.

ABSTRACT
The microbiological quality of 11 samples of a commercial lactic product (yogurt with probiotics)sold in supermarkets and other related shops was studied. The presence of Salmonella spp., Escherichia coli as well as yeast-like and filamentous fungi was examined by means of the standarized methodology suggestedin the literature and in the public health services.The counting of prevailing lactobacilli was carried out with the double-layer MRS agar plate dilution technique while the identification of the former was developed by the API-50CHL method. Results revealed that the product was not contaminated with Salmonella spp.,E.coli or fungi, yet the number of viable Lactobacillus casei var. rhamnosus waslower (105) than the one designed in the literature in order to get good effects on the health.

INTRODUCCION
Los beneficios de la correcta alimentación van más allá del adecuado aporte energético y la prevención de enfermedades carenciales. Cada día se insiste más en la importancia del adecuado equilibrio en el aporte de calorías provenientes de las proteínas, grasas e hidratos de carbono y deoligoelementos, como una manera de favorecer el crecimiento óptimo y para prevenir enfermedades crónicas tales como el cáncer, trastornos cardiovasculares y otras que se asocian al aumento de las expectativas de vida de la población (1). Un elemento que ha ido adquiriendo creciente importancia en el contexto de la alimentación infantil es el uso de los prebióticos y los probióticos (2,12,13,14,15,24,25)

a los que cada día se le asignan más propiedades benéficas, especialmente en la capacidad de disminuir la colonización intestinal por bacterias potencialmente patógenas y por este mecanismo, disminuir las infecciones del tracto gastrointestinal. Los alimentos con probióticos contienen bacterias vivas que deben mantenerse estables y viables durante el almacenamiento del producto y ennúmero suficientemente elevado que permita sobrevivir a las barreras defensivas naturales y al ecosistema del hospedador y que al ser ingeridas muestren efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de desordenes gastrointestinales, tales como: la diarrea infecciosa, diarrea por tratamiento antibiótico, diarrea del viajero entre otras (3, 9,16,17,20,21,22,24,26). Los probióticosmás co15

Análisis microbiológico de bacterias ácido lácticas en

yogurt con probióticos

Vallejo, F & Toro, M.A.

múnmente utilizados hasta ahora, corresponden a bacterias del ácido láctico, de las cuales se seleccionó especialmente el Lactobacillus GG (= L.casei var. rhamnosus) por su resistencia a la acidez gástrica y a las sales biliares y por su habilidad para colonizar el intestino...