Analisis organoleptica del pescado

PRÁCTICA N° 03
“Análisis Organoléptico del Pescado”

I. INTRODUCCION:
En la practica de la pesca es necesario considerar el estado de frescura del pescado y el tamaño, la importancia de la buena calidad del producto para ser expuestas para el consumo.
En la evaluación sensorial de productos pesqueros debe incluirse factores de calidad tales como la aptitud para el consumo,defectos físicos, deterioro y descomposición.
Estos factores aún en el caso de no producir daño a la salud del consumidor, provocan una aceptación poco placentera en el consumidor. También existen factores estéticos que pueden definir la importancia de un alimento.
Los métodos de evaluación sensorial son los procedimientos más convenientes en términos de rapidez para evaluar la frescuray adecuación al consumo.
Las características sensoriales de los productos pesqueros están influenciadas por una serie de factores tales como la materia prima, procesamiento tecnológico, ingredientes, envases, almacenamiento, etc.
La evaluación sensorial deberá distinguir entre estos defectos provenientes del deterioro y descomposición y defectos debido a los extraños, y esimportante considerar el tamaño y la madurez sexual del pescado que se captura, siendo necesario capturar aquellos que ya han alcanzado un tamaño apto para ser consumidos y también después del desove de dicho pescado.
Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro cuya velocidad de degradación es mas alta que la de otro tipo de carnes. Este proceso de degradaciónes llevado en primera etapa por las enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores; tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura y otros.
Estos cambios bioquímicos que experimenta elpescado, dan lugar a diferentes etapas de deterioro que se denominan GRADOS DE FRESCURA, en la cual se presentan una serie de características físico-químicas y organolépticas que son muy importantes tener en cuenta para la aceptación de la calidad del pescado.

II. OBJETIVOS :
Los objetivos de la presente práctica son:
• Evaluar correctamente las características físico-químicas de unpescado fresco
• Evaluar correctamente la calidad de un pescado fresco.
• Familiarizarnos con el análisis físico-organoléptico del pescado fresco.

III. FUNDAMENTO TEORICO:
Tan pronto como el pez es extraído de su medio natural, éste muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el equilibrio físico-químico del interior de sus tejidos y comienza apresentarse una serie de alteraciones que, leves al principio, terminan por causar su total descomposición.
Estas alteraciones se manifiestan en cambios de color, olor, sabor, textura hasta la etapa de descomposición total. Un pescado fresco presenta una serie de características propias del pez vivo, que muerto el pez van paulatinamente perdiéndose si es que no se toman las providencias de una buenamanipulación y conservación.
Así por ejemplo, la piel y las escamas que antes estaban fuertemente adheridas y con un color natural, van perdiendo sus características, hasta que las escamas sed desprenden fácilmente, la piel se pone pálida, pegosa y sin brillo. Los ojos con córnea transparente al nivel de la órbita, se enturbian, se ponen oscuros o rojizos y se hunden bajo la cavidadorbital.
El olor a pescado fresco, se transforma en fuerte y mal oliente, sin textura firme y elástica, se pone blanda y el sabor desaparece para convertirse en desagradable.
Cuando un pescado llega a la etapa definida de descomposición nadie pretende consumirlo, pero es que antes de esto, ocurren o se presentan fases intermedias, en los que el pescado se puede consumir sin que la...