Analisis PCD

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

CHOCOLATERAS
Autores: Carlos Reyes Robles; Ramsés Bartolo Ramírez

ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

CHOCOLATERAS
DEFINICIONES
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que
puede aplicarse uncontrol y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel
aceptable.

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CHOCOLATERAS
DEFINICIONES
Límite crítico: Criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Sistema de HACCP: Sistema que permiteidentificar, evaluar
y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.

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CHOCOLATERAS
¿QUÉ ES HACCP?
Sistema diseñado para prevenir los peligros
alimentarios, evaluando: ingredientes, factores
evaluando:
ambientales y procesos utilizados en la elaboración
de alimentos, identificando las áreas de riesgo
potencial yestablecer puntos de control critico.
critico.

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LOS 7 PRINCIPIOS HACCP
1. Analizar los peligros (biológicos, químicos, físicos).
físicos).
2. Identificar los puntos de control critico (PCC).
(PCC).
3. Establecer medidas preventivas con limites críticos para
cada PCC.
PCC.
4. Establecer los procesos de vigilanciade los PCC.
PCC.

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CHOCOLATERAS
LOS 7 PRINCIPIOS HACCP
5. Establecer las acciones correctoras cuando al realizar la
vigilancia muestre que no se ha cumplido un limite de
PCC.
PCC.
6. Establecer los procedimientos para verificar que el
sistema funciona correctamente.
correctamente.
7. Establecer un sistema de registro de datoseficaz para
documentar el sistema.
sistema.

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REQUISITOS PARA DESARROLLAR EL PLAN HACCP
1. Formación del equipo HACCP.
2. Describir el producto y sistema de distribución.
3. Describir su uso esperado y el tipo de consumidor al que
se dirige.
4. Desarrollar el diagrama de flujo que describa el proceso.
5. verificarla exactitud del diagrama de flujo.

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CHOCOLATERAS
CHOCOLATE
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con
dos productos derivados de la manipulación de las
semillas del cacao. Una materia solida y una materia
cacao.
grasa.
grasa.

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COMPOSICIÓNPRINCIPAL

ÏCacao
ÏManteca de cacao
ÏAzúcar
ÏLecitina
ÏVainilla
ÏAlgunos leche en polvo

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COMPOSICIÓN SECUNDARIA
ÏCafé
ÏLicor
ÏFrutos desecados (pasas)
ÏFrutos secos enteros (almendras, avellanas)
ÏCereales inflados (arroz, trigo, maíz)
ÏEdulcorantes (miel, fructosa, artificiales)
ÏProductos semi-elaborados(cremas aromatizadas:
semimenta, fresa), etc.

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CHOCOLATERAS
MATERIA PRIMA
Ï El cacao. Es el fruto del árbol cacao, es una planta
cacao.

tropical theobroma cacao de la familia de las esterculiácea.
esterculiácea.
originaria de América del sur.
sur.
ÏEl cultivo del árbol se ve favorecido con el clima cálido y
húmedo, (18 y 32°C )32°
ÏLa pulpa del cacao esta rica en azucares y de textura
mucilaginosa.
mucilaginosa.
Ï Se recolecta dos veces al año (octubre y marzo).
marzo).

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CHOCOLATERAS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
CACAO
El plaguicida utilizado tanto en las plantaciones como en el
almacenamiento.
almacenamiento. El plaguicida más usado es el Lindano...