Analisis proximal

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAÍSO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE MATERIAL BIOLÓGICO
ANÁLISIS PROXIMAL Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE UN ALIMENTO

Giannina Páez Cortés
Rodrigo Andler Osorio
Mauricio Cobs Rosas
Ramiro Hurtado Meneses

Profesores Guía: Patricia Arévalo
Mauricio Díaz

Septiembre 2010RESUMEN

ÍNDICE

introducción 1
1.1 Objetivos 2
Antecedentes Bibliográficos 3
2.1 Calidad Microbiológica 3
2.1.1 Recuento De Microorganismos 3
2.2 Análisis Proximal 4
2.2.1 Determinación De Humedad 4
2.2.2 Determinación De Grasas 5
2.2.3 Determinación De Proteínas 6
2.2.4 Determinación De Fibra Cruda 7
2.2.5 Determinación De Cenizas 8
2.2.6 Determinación DeExtractos No Nitrogenados 9
2.2.7 Determinación De Sal 9
Procedimientos 10
3.1 Recuento De Microorganismos 10
3.1.1 Materiales Y Equipos 10
3.1.2 Procedimiento 10
3.2 Determinación De Humedad 10
3.2.1 Materiales Y Equipos 10
3.2.2 Procedimiento 11
3.3 Determinación De Grasas 11
3.3.1 Materiales Y Equipos 11
3.3.2 Reactivos 11
3.3.3 Procedimiento 11
3.4Determinación De Proteínas 12
3.4.1 Materiales Y Equipos 12
3.4.2 Reactivos 12
3.4.3 Procedimiento 13
3.5 Determinación De Fibra Cruda 13
3.5.1 Materiales Y Equipos 13
3.5.2 Reactivos 14
3.5.3 Procedimiento 14
3.6 Determinación De Cenizas 14
3.6.1 Materiales Y Equipos 14
3.6.2 Reactivos 15
3.6.3 Procedimiento 15
3.7 Determinación De Extractos NoNitrogenados 15
3.8 Determinación De Sal 16
3.8.1 Materiales Y Equipos 16
3.8.2 Reactivos 16
3.8.3 Procedimiento 16
Resultados 17
Discusiones 19
Conclusiones 22
Anexos 23
7.1 Cálculos 23
7.2 Etiquetado 25
7.3 Reglamentación 26
7.4 Estandarización de HCl 26
7.5 Preparación de Nitrato de Plata 0.05 M 27

INDICE DE TABLAS

Tabla 4.1: Recuento de microorganismos. 17
Tabla4.2: Resultados determinación de humedad. 17
Tabla 4.3: Determinación de grasas por extracción Soxhlet. 17
Tabla 4.4: Determinación de proteínas. 17
Tabla 4.5: Resultados de la determinación de fibra cruda. 18
Tabla 4.6: Determinación de cenizas por ignición 18
Tabla 4.7: Determinación de extractos no nitrogenados 18
Tabla 4.8: Resultados determinación de sal. 18
Tabla 7.1: Etiquetado“Crema de Lentejas con Tocino, Maggi”. 24

INDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Equipo de extracción Soxhlet. 5
CAPITULO 1

INTRODUCCIÓN

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales), es decir, sabor, olor, color, textura y apariencia, como lasquímicas e higiénicas.

Dicha calidad es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos, ya que estamos en presencia de diferentes tipos decalidad: calidad nutritiva, sanitaria, tecnológica, organoléptica y económica.

Dentro de la calidad tecnológica, que comprende las propiedades físicas, químicas, nutricionales, entre otros aspectos, existe un método convencional de evaluación que se usa para determinar el contenido de sustancias nutritivas de un alimento de origen animal o vegetal llamado análisis proximal o análisis de Weende.El método fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la estación experimental de Weende (Alemania) y consiste en separar, a partir de la muestra, una serie de fracciones que presentan ciertas características comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes reactivos. Con este método se obtienen cinco principios nutritivos brutos que incluyen los siguientes compuestos: cenizas,...