Analisis quimico en la produccion del vino

Análisis (químico) y control (digital) en la producción del vino.

Proyecto acorde a la orden de 26-09-2003 de las Consejerías de Educación y Ciencia y Tecnología para la realización de trabajos de investigación científica en Educación Secundaria en el marco del Plan Regional de investigación Científica y Desarrollo Tecnológico y el plan Regional de Innovación de Castilla-La Mancha

I.E.S.CRISTÓBAL PÉREZ PASTOR DE TOBARRA (ALBACETE)

PROFESORES TUTORES: JORGE MUÑOZ RODENAS, MERCEDES RODENAS PASTOR Y JESÚS RUIZ FELIPE

Análisis (químico) y control (digital) en la producción del vino.

Análisis (químico) y control (digital) en la producción del vino.

PARTE 1ª
1. INTRODUCCIÓN 2. FERMENTACIÓN 3. EVOLUCIÓN DE LA DENSIDAD 4 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES 4.1 REFRACTÓMETRO4.2 CONSTRUCCIÓN DE UN REFRACTÓMETRO 5. EVALUACIÓN DEL GRADO DE ALCOHOL. 6. LEVADURAS 7. ÁCIDOS 7.1 ACIDEZ TOTAL 8. pH 9. BIBLIOGRAFÍA

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1. Introducción.
El vino es un líquido que se obtiene por fermentación espontánea del jugo de uva fresca, es espontánea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado elsacchoromyces cerevisie. El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 20% restante está constituido por glucosa, tartrato ácido de potasio (cremor tártaro), taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales, etc. La fermentación alcohólica corresponde a la reacción química efectuada por las levaduras, en que el azúcar presente en la uva es transformado en alcohol,liberándose dióxido de carbono y energía en forma de calor. El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen. Cuando las levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol, la fermentación se termina y el vino está técnicamente seco.

C 6 H 12 O 6

2C 2 H 6 O + 2CO 2Durante la fermentación alcohólica los azúcares del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2 , obteniéndose el vino.

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico. Los vinos se hallan entre valores de alcohol de 10º a 14° (diez a catorce grados). En nuestra región (denominación de origen Jumilla) los vinos tintos suelen estar comprendidosentre 13º y 14°. Entre las características de los vinos están: grado alcohólico, acidez, contenido de azúcares, etc. Depositamos el mosto en las cubetas donde se realiza la fermentación, la cual durará, aproximadamente unos 29 días. En el proyecto controlamos parámetros que van evolucionando a lo largo del proceso de fermentación. Antes se fundamenta teóricamente el objeto de nuestras medidas (medidadel grado por refracción y densidad, reacciones exotérmicas, transformaciones químicos más generales...)

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2. Fermentación
La importancia de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboración por fermentacióndel mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados de el como alcoholes, vinagres, etc. Las uvas maduras son transportadas a la bodega y después de su recepción y pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar la extracción de las sustancias tánicas ycolorantes del hollejo, separando el "escobajo" o material sólido de sostén del racimo, del resto del mosto. El mosto así obtenido se envía a las cubas de fermentación. Partimos de uva de la variedad Monastrell. El proceso de fermentación duró unos 29 días. Al no haber estado en contacto el caldo con el hollejo obtendremos un vino Rosado, procedente de uva roja. Diariamente tomamos temperatura y...