Analisis Quimico Proximal De La Leche

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RECOPILACIÓN DE TODOS LOS ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL REALIZADOS A LA LECHE


Boyzo Canchola Marina, Cuesta Del Moral Berenice Del Rocío, De Jesús Cruz Miriam, González Martínez Azucena, Piña Sánchez Adrián.

Área de CBS (Ciencias Biológicas y de la Salud), Laboratorio de Análisis de los Alimentos, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. México D.F.RESUMEN

El objetivo del siguiente trabajo fue, el análisis bromatológico de diferentes tipos de leche. Se selecciono leche bronca de vaca para la determinación de humedad, leche “LALA” para la determinación de cenizas, En el caso de la determinación de actividad de agua y color se utilizó fórmula láctea, y en el análisis de nitrógeno total por kjendahl, métodos de cuantificación de proteínas,determinación de azúcares reductores así como índice de peróxido se utilizo leche NIDO (en polvo). Al conocer estas propiedades en las diferentes leches utilizadas se pudo inferir acerca de la aceptabilidad de el producto por el consumidor, así como que tipo de leche es mejor para la obtención de cada uno de estos (agua, nitrógeno, contenido inorgánico, proteína, azucares reductores etc.)INTRODUCCIÓN

Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, las leches en general, representan el alimento más balanceado y apropiado para las crías. En general la leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjuntoforman un sistema fisicoquímico estable de más de 450 compuestos.
La leche presenta aproximadamente 3.4-5.1% de grasa, 3.1-3.7% proteínas, 4.4-4.7% lactosa, 0.71-0.75% de cenizas.

Determinación de Humedad

Existen algunos métodos que determinan el contenido en agua por medio de una reacción estequiométrica, pero la mayor parte de los habitualmente usados implican la deshidratación de lamuestra, hasta peso constante, a determinada temperatura y presión. (Hart, 1893).

Tabla 1a.- Cantidad de agua presente en la leche bronca
|Cantidades por 100 g de |LECHE |
|porción comestible | |
|Agua (g) |87 g |

Determinación de cenizas

Las cenizas se obtienen alsometer el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. Las cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o las interacciones químicasentre los contribuyentes.



Tabla 2a.- Cantidad de compuestos inorgánicos presentes en la leche entera de vaca
|Cantidades por 100 g de |LECHE |
|porción comestible | |
|Sodio (mg) |45 |
|Potasio (mg) |148 |
|Calcio (mg)|119 |
|Magnesio (mg) |10 |
|Fósforo (mg) |86 |
|Hierro (mg) |0.1 |
|Cobre (mg) |- |
|Cinc (mg) |- |
|Cloro (mg)|- |
|Manganeso (mg) |- |
|Selenio (µg) |- |
|Yodo (µg) |- |

Determinación de la Actividad de Agua y Color

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aún cuando éste...