analisis realizados a productos carnicos

Trabajo de investigación: Análisis realizados a productos cárnicos.
Realizar una investigación documental de los análisis realizados a carnes y productos cárnicos (aves, pescados y mariscos, carnes rojas).
Evaluación sensorial
1. Análisis organolépticos
-Nombre:
-NOM o NMX en la que se encuentra
-Actitudes en el trabajo de laboratorio: Responsabilidad, orden y limpieza

-Fundamento-Material y equipo utilizado
-Reactivos
-Procedimiento

Evaluación fisicoquímica
2. Determinación de pH
-Nombre
-NOM o NMX en la que se encuentra: NMX-F-317-S-1978.
-Actitudes en el trabajo de laboratorio: Orden, responsabilidad y limpieza
-Fundamento: El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en unamuestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
-Material y equipo utilizado:
a) Utensilios apropiados para abrir los envases.
b) Agitador de vidrio.
c) Termómetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.
f) Embudo de separación.
g) Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).
h) Agitador mecánico o electromagnético.
i)Licuadora o mortero.
-Reactivos:
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.

a) Solución reguladora de pH 4
b) Solución reguladora de pH 7
c) Solución reguladora de pH 10
-Procedimiento:

1.- Lleva una cantidad considerada de muestra a un vaso de precipitado (en caso de tratarse de unamuestra sólida).
2.- Agrega agua destilada para que la muestra se vuelva acuosa y el electrodo se pueda introducir.
3.- Calibra el potenciómetro con las soluciones buffer a pH 7 y 4 según sea la necesidad.
4.- Introduce el electrodo al vaso con muestra.
5.- Anota el resultado que marque el potenciómetro

3. Capacidad de retención de agua
-Nombre
-NOM o NMX en la que se encuentra-Actitudes en el trabajo de laboratorio: Orden, responsabilidad y limpieza
-Fundamento
-Material y equipo utilizado:
 Probetas de 100ml.
 Agitador de vidrio.
 Balanza granataria.
 Jeringa para inyección.
 Recipiente o contenedor.

-Reactivos:
 Cloruro de sodio.
 Fosfato.
 Glucosa.
 Agua destilada.
 Carne

-Procedimiento:
1. Prepara soluciones porcentuales de clorurode sodio al 5%, prepara soluciones porcentuales de fosfatos al 2%, prepara soluciones de glucosa al 1%.
2. Pesa la carne en balanza granataria e identifica su peso exacto.
3. Una vez preparada la salmuera al 5% de sal, inyecta a la carne aproximadamente el 20% de su peso.
4. Somete la carne a esta solución salina de fosfato y cloruro de sodio.
5. Una vez preparada la solución de glucosa al1%, inyecta la misma porción de acuerdo a su peso y sumerge esta carne a la solución de glucosa reparada.
6. Somete la carne de ave en una solución de agua destilada al 0%.
7. Deja reposar en refrigeración, aproximadamente de 5 a 8 días las carnes preparadas para la siguiente determinación.
8. Saca la carne de la solución y deja escurrir libremente hasta su liberación completa de goteo deagua.
9. Pesa y registra los datos finales.
4. Determinación de cenizas
-Nombre:
-NOM o NMX en la que se encuentra: "DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS" NOM-F-066-S-1978.
-Actitudes en el trabajo de laboratorio
-Fundamento: La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra del alimento ah sido sometida a elevadas temperaturas deignición y oxidación. Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales.
-Material y equipo utilizado
· Crisol de porcelana.
· Pinzas para crisol.
· Desecador.
· Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.
· Mufla. (temperatura de 500º a 600º C).
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
Soporte universal con arillo.
Mechero
Triangulo de...