Analisis sencçsorial de los quesos

ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS   | |
|[pic] |
|INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL |
|       Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros |
|sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles, ycada percepción individual |
|determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones |
|evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo. Nuestras|
|sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer, indiferencia o |
|disgusto -aceptación o rechazo-.(Jellinek, 1985). |
|  |
|     La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la percepción |
|sensorial y en las modernas tecnologías, a pesar de disponer de procedimientos de analítica |
|instrumental, cada vez son los científicos más conscientes de lanecesidad de potenciar los |
|métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial, que en definitiva son los más |
|adecuados para la valoración final de la calidad de los alimentos (León Crespo y Galán |
|Soldevilla, 1991);  ya que el análisis de los componentes químicos y de las propiedades físicas|
|de un alimento aporta información sobre la naturaleza del estímulo quepercibe el consumidor, |
|pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo (Costell y Durán, 1981).  |
|  |
| Definición |
|       El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de losalimentos u otros |
|materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1991).   |
| |
|     Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las |
|reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por lossentidos de la |
|vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto,  la evaluación sensorial no se |
|puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas |
|perfectamente entrenadas (León Crespo, F y Galán Soldevilla, H., 1991).   |
||
|     El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la |
|calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico, que |
|solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una idea |
|global del producto de forma rápida, informando llegado el caso, de un aspecto de importancia|
|capital: su grado de aceptación o rechazo. |
|Aplicaciones |
| |
| La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia en la ||industria alimentaria, dado las exigencias del mercado competitivo actual y su repercusión en |
|el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora.  |
|Control de calidad de materias primas |
|Control de calidad de productos finales |...