analisis sensorial de alimentos

ANALISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS
«sensorial» del latin
sensus

INTRODUCCION
 El

análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

 La

evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde elmomento que se
prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.

 Para

llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den
las condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de
forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bienentrenados, lo que
significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los
resultados sean objetivos y no subjetivos.

 En

general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que
tenga éxito en el mercado.



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Las cualidades
estimuladoras que definen
cada alimentoson el sabor
el olor, la visión, la
temperatura, la textura,
viscosidad y el contenido
nutricional.
Cada uno de los estímulos
se procesa por separado en
el cerebro que viajan
atraves de los nervios
aferentes para su análisis y
después se integra para una
representación mental del
alimento,
independientemente del del
apetito de la persona,

En último extremo, el
éxito o fracaso de un
alimento nodepende, al
menos en exclusiva, de
su composición ni de su
valor nutricional, sino de
las
reacciones
totalmente subjetivas de
un consumidor que paga
para obtener a cambio
una sensación placentera.

SENTIDOS 

ESTESIOLOGÍA

EL HIPOTALAMO ANALIZA LOS ESTIMULOS
SENSORIALES

EL OIDO NOS AYUDA A PERSIBIR EL RUIDO

EL GUSTO NOS INFORMA SOBRE LOS SABORES DE LAS COSAS
…………..FERMENTADO, AFRUTADO,ASTRINGENTE, PICANTE, METÁLICO,,,,,,,,,,,

 

EL OLOR
ES LA PERCEPCIÓN POR MEDIO DE LA NARIZ DE SUSTANCIAS VOLÁTILES LIBERADAS EN LOS ALIMENTOS; DICHA PROPIEDAD EN LA MAYORÍA DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS ES DIFERENTE PARA CADA UNA. EN LA EVALUACIÓN DE OLOR ES MUY IMPORTANTE QUE NO HAYA
CONTAMINACIÓN DE UN OLOR CON OTRO, POR TANTO LOS ALIMENTOS QUE VAN A SER EVALUADOS DEBERÁN MANTENERSE EN RECIPIENTESHERMÉTICAMENTE CERRADOS.

EL TACTO NOS INFORMA SOBRE LOS ATRIBUTOS DE
LA TEXTURA
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Dureza
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Cohesividad
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Grasoso
Espeso
Jugoso
Liquido
Gelatinoso
Granulado
Quebradizo
Hlioso
Aspero
Suave
Semiduro
Terroso
Caliente,frio,hel
ado,tibio
Etc,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,,

LA VISTA NOS AYUDAA DETECTAR EL COLOR, TONO, BRILLO,
INTENSIDAD DE LA LUZ ,FORMA, SUPERFICIE, TAMAÑO,
APARIENCIA, ALGÚN FENÓMENO FÍSICO O QUÍMICO

EL AROMA CONSISTE EN LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O
AROMÁTICAS DE UN ALIMENTO
DESPUÉS DE HABERSE PUESTO EN LA BOCA. DICHAS SUSTANCIAS SE DISUELVEN
EN LA MUCOSA DEL PALADAR Y LA FARINGE Y LLEGAN ATRAVES DE LA TROMPA DE
EUSTAQUIO A LOS CENTROS SENSORES DELOLFATO

FLAVOR SIRVE PARA DETECTAR EL AROMA DE LOS
ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
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Son los métodos de inspección de
análisis que se aplica a un proceso de
recolección elaboración , fabricación, o
selección de alimentos de tal modo que
a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esta en
condiciones de juzgarlos atributos del
mismo.

LA HISTORIA, EVOLUCIÓN1ª Etapa
Etapa pre científica.
El dueño o encargado de fábrica hace la
evaluación sensorial.
2ª Etapa
Control químico e instrumental de la calidad.
Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU.
Condiciones económico-sociales especiales  la
calidad sensorial es secundaria

3ª Etapa
La calidad sensorial cobra importancia.
Definición de los atributos primarios.
Desarrollo y adaptación de...