Analisis sensorial de leche bronca

CENTRO DE BACHILLETARO TECNOLOGICO
INDUSTRIAL Y DE
SERVICIOS N° 66


NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ANALISIS SENSORIAL DE LA LECHE.


NUMERO DE LA PRÁCTICA: 1


NOMBRE DEL ALUMNO(A): CARRERA FELIPE ANA KARINA


NOMBRE DEL MAESTRO(A): ING. FIDENCIA CASTILLO CERÓN.


FECHA DE REALIZACION: 05 DE SEPTIEMBRE DEL 2014


FECHA DE ENTREGA: 12 DE SEPTIEMBRE DEL 2014


CALIFICACION:ESTA PRÁCTICA SE BASA EN LA NORMA: UNE 87-004-97








COMPETENCIA
Capacidad de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos a través de la habilidad de los sentidos. Reconocer las propiedades organolépticas de la muestra e interpretarlos de una manera correcta para el correcto resultado del análisis. Profundizar los sentidos, reconocer la importancia de un análisispreliminar, sencillo pero muy importante. Interpretación correcta de los resultados.




























FUNDAMENTO
En la industria de alimentos se requiere realizar diferentes tipos de análisis para verificar la calidad de los alimentos y su grado de aceptación, dentro de estos tipos de pruebas tenemos los físico - químicos, los microbiológicos y aquellos de primeramano que se le realiza a un producto en este caso la leche; es el análisis sensorial, cabe recordar que en la evaluación sensorial los sentidos humanos son los analizadores y las propiedades organolépticas lo que se mide, podemos concluir que el Análisis Sensorial es un examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos y por lo tanto se trata de una valoracióncualitativa. 
Las propiedades organolépticas son un conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos) y en el cerebro humano se interpreta como color, olor, sabor y textura.
En base a lo anterior, ahora sabemos que el análisis sensorial se basa en analizar e interpretar las propiedades organolépticas de la muestra en este caso nuestra muestra es laleche y las propiedades organolépticas que se analizaron fueron las siguientes:
COLOR: Es el principal indicador de calidad. La leche en buen estado posee un color blanco ligeramente amarillento. La intensidad del color está determinado por la presencia de los glóbulos de grasa en suspensión, caseína (proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde). El colorpredominante es un blanco el cual se le atribuye a a la reflexión de la luz por las partículas del complejo Caseinato-Fosfato-Cálcico, en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión Las moléculas que forman la caseína reflejan la luz. Cuando los objetos no absorben la luz, la reflejan esta es otra razón de porque la leche aparece blanca la caseína es rica en calcio y rodea lasmoléculas de grasa en la leche. Las ondas de luz no pueden pasar a través de la leche, por lo que rebotan en la grasa y se dispersan. El color blanco depende del número de partículas suspendidas en la leche. , si presenta un color un poco mas amarillento se interpreta como una mayor presencia de glóbulos de grasa en suspensión. Si la leche presenta un color blanco azulado es porque ha sido parcial ototalmente descremada o adulterada con agua. Si la leche presenta un color blanco-rosado es porque existe presencia de sangre o crecimiento de microorganismos.
OLOR: debe ser característico por la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular como ácidos, alheídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de lactosa, lalactosa es considerada un azúcar presente en todas las leches de los mamíferos, la lactosa es el llamado azúcar de leche, (C12, H22, O11) disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa.
TEXTURA: La leche debe ser de consistencia liquida y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína
Estas son las propiedades organolépticas que debe presentar...