Analisis Sensorial De Miel

Antropología y cultura alimentaria
Ana Margarita Buenfil 2° “A”
Análisis sensorial de la miel
El control de calidad de la miel se realiza considerando los atributos:Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad. Olor: los miles de compuestos aromáticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad, viscosidad.

Una característica del tipo organoléptica asociada a la calidad de la miel, tiene que ver con su aspecto yla presencia de algunos componentes específicos, por esto, el color es uno de las apariencias que permite juzgarla creando condiciones para la aceptación o rechazo. El parámetro por lo general se correlaciona con la madurez.

Desde luego, es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a la calidad de las mieles. Implica tiempo y trabajo, está sujeto aerrores debido a la variabilidad del juicio humano y por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano.

PANELES DE EVALUACION SENSORIAL

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos
altamente adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles deconsumidores (utiliza un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del consumidor hacia el producto.

PREPARACION PARA LA PRUEBA

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones yse puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis.
Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de
preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitarinfluencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras.

En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras.
Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por unaventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar aguaa temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba, en lugar de agua, manzana o galletas de soda.
La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la
apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de colorentre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja.

• Horarios para las pruebas. Se recomienda últimas horas de la mañana y el
comienzo o mitad de la tarde para la realización de las pruebas.
• Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que...