Analisis sensorial del pescado

[pic] SECRETARIA DE SALUD

CRITERIOS PARA LA
VERIFICACION DE LA VENTA DE
PRODUCTOS PESQUEROS

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS

ENERO DE 1996

Traducción y revisión por:

M. en C. José Luis Flores Luna

B. Héctor Salazar Diego

Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza

La sección de Análisis Sensorial deProductos Pesqueros es traducción de Organoleptic Analysis of Seafood Products, John R. Marzilli, Food and Drug Administration; Public Health Service, Departament of Health and Human Services.

PROLOGO

La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios preparó este documento con el propósito de informar a los verificadores sanitarios y a los vendedores al menudeo de productospesqueros, sobre criterios básicos para identificar sensorialmente la calidad sanitaria de estos alimentos, y los requisitos mínimos recomendados para su venta al menudeo.

Los pescados y mariscos por sus características son productos perecederos y pueden ser vehículo de microorganismos y toxinas causantes de enfermedades. La venta de productos de buena calidad es responsabilidad del particular y dela autoridad sanitaria, verificar el cumplimiento de dicha responsabilidad; el conocimiento y la aplicación de estos criterios puede ser de utilidad para ambos. La información se ha presentado en forma de cuadros para facilitar su difusión y así fomentar que el consumidor adquiera productos pesqueros de mejor calidad.

ANALISIS SENSORIAL
DE
PRODUCTOS PESQUEROS

ANALISIS SENSORIAL:ES EL EMPLEO DE UNO O MAS SENTIDOS
(VISTA, TACTO, GUSTO, OLFATO) PARA REALIZAR EL EXAMEN
SUBJETIVO Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.

CLASIFICACION SENSORIAL
DE LA
DESCOMPOSICION

CLASE 1 REGULAR

CLASE 2 LIGERA DESCOMPOSICION

CLASE 3 DESCOMPOSICION AVANZADA

MUY BUENA CALIDAD

OJOS CARNE (TEXTURA)
BRILLANTES, BIEN DEFINIDOS,HUMEDA, FIRME Y ELASTICA, DE COLOR
CONVEXOS, PUPILA OBSCURA; BRILLANTE Y OLOR FRESCO.
CORNEA TRANSLUCIDA.

PIEL CAVIDAD INTESTINAL
RELUCIENTE, BRILLANTE, LUSTROSA, BRILLANTE, CON DIFICULTAD
IRIDISCENTE. PARA SEPARAR LAS ESPINAS DE LA
CARNE O TEJIDO MUSCULAR.

SUPERFICIE OLOR
TRANSPARENTE O BLANQUECINA. FRESCO, SUAVE, A ALGAS MARINAS.AGALLAS
DE ROSA PALIDO A ROJO BRILLANTE
TRANSLUCIDAS, LIBRES DE SUSTANCIA
VISCOSA (LAMA).

CALIDAD REGULAR

OJOS CARNE (TEXTURA)
EL COLOR EMPIEZA A POCA ELASTICIDAD, LIGERO
OPACARSE, PLANOS CON OLOR A PESCADO, COLORACION
PUPILA LIGERAMENTE OPACA.
OPACA.

PIEL CAVIDAD INTESTINAL
ONDULADA, FALTA DE LIGERAMENTE OPACA, CON
BRILLANTEZ O DEVIVEZA. DIFICULTAD PARA SEPARAR
ESPINAS O HUESO DEL TEJIDO
MUSCULAR.

SUPERFICIE OLOR
LIGERAMENTE OPACA. FALTA DE OLOR O UN OLOR
MUY LEVE A PESCADO.

AGALLAS
COLOR ROSADO DESTEÑIDO,
ROSADO, PRESENCIA DE MUCOSIDAD
LIGERAMENTE OPACA.

MALA CALIDAD

OJOS CARNE (TEXTURA)
DE COLOR CAFE A ROJO, SUAVE, DECOLORADAY
LIGERAMENTE CONCAVOS, DESHIDRATADA EN LOS BORDES.
PUPILA GRISACEA, CORNEA
OPACA.

PIEL CAVIDAD INTESTINAL
DECOLORADA, OPACA SIN OPACA, ALGO DECOLORADA Y/O
BRILLANTEZ, DESHIDRATADA, DESHIDRATADA.
(SE ARRUGA FACILMENTE).

SUPERFICIE OLOR
GRIS AMARILLENTA, CON RANCIO, FETIDO, OLOR AMONIACAL
PEQUEÑAS AMPULAS. A PESCADO.

AGALLAS
GRISES,DESTEÑIDAS, CON
MUCOSIDAD OPACA Y ESPESA.

CALIDAD INACEPTABLE
(RECHAZO)

OJOS CARNE (TEXTURA)
COMPLETAMENTE HUNDIDOS Y MUY BLANDA, CON OLOR FUERTE Y
CON PUPILA GRIS, OPACOS, COLORACION CAFE EN LOS BORDES.
CORNEA COMPLETAMENTE OPACA.

PIEL CAVIDAD INTESTINAL
DECOLORADA O CON NOTABLES LOS HUESOS O ESPINAS SE SEPARAN
MANCHAS, OPACA Y CONTRAIDA....