analisis sensorial en jugos

INTRODUCCIÓN
La evaluación y/o aceptación, si son apetecibles o no los alimentos para nosotros es algo que estamos constantemente haciendo, así es como también en materias de elaboración de alimentos también se realiza para poder identificar cuáles serán los productos más apetecibles para la población. Es por esto que se utiliza la evaluación sensorial de alimentos y esta se define como la“disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales” (Liria M., 2007)
El análisis sensorial es muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como también productos de otras industrias como las farmacéuticas, los que permite mediante los sentidos de los evaluadores ver cuál será másaceptado para la población.
Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos; como estímulos visuales (color, brillo forma); estímulos táctiles ya sea en superficie por los dedos o por el epitelio de la boca (rugoso, suave, ásperas, jugoso, harinoso etc.); estímulos olorosos que se perciben por el epitelio olfativo (aromático, fétido, ácido); estímulos auditivos (crujientes, burbujeante);estímulos gustativos identificados en las papilas gustativas (dulce, salado, agrio, ácido) dependiendo de estos es la aceptabilidad de un producto en una población. Esto influye en la economía de las empresas que están presentes en la parte alimentaria debido a estos estas recurren análisis sensoriales.
Existen varias pruebas para poder realizar análisis sensoriales pero entre estas son 3 lasprincipales que son las afectivas: esta es subjetiva e indican principalmente la aceptación hacia un producto; discriminación: en esta se busca principalmente si se prefiere una sobre otra muestra de un producto; y descriptivas: principalmente para definir propiedades de los alimentos y se mede de la manera más objetiva posible. (Díaz F., 2013)
Objetivo: realización de una evaluación sensorial de jugosde naranja de diferentes marcas en 30 niños entre 8 a 10 años.
REALIZACIÓN
Se desea evaluar sensorialmente una muestra de jugo de naranja, en donde tenemos 3 marcas comerciales; Andina, Ades y Watts.
La evaluación sensorial se realizará mediante pruebas afectivas, específicamente prueba de grado de satisfacción con el fin de conocer cuánto les gusta o disgusta a los consumidores reales ypotenciales. Se realizará con una escala hedónica facial o gráfica. Dentro de las ventajas de esta prueba se encuentran: que la escala es clara para los consumidores, requiere de una mínima instrucción, resultado de respuestas con más información y además las escalas hedónicas pueden ser por atributos (Arellanos S. y col, 2012).
Para esto se tomará un grupo de 30 niños entre 8 a 10 años, en donde através de carteles en la comunidad se dará a conocer que se realizará un panel de degustación para estos niños y que los interesados deben llamar.
Antes de comenzar con la evaluación sensorial, una vez que llaman los interesados, para determinar que no presenten ninguna alteración en ninguno de sus sentidos, se le realizará un cuestionario al padre o supervisor del niño antes de la degustación:CUESTIONARIO
NOMBRE DEL NIÑO:________________________________________________
NOMBRE DEL FAMILIAR:____________________________________________
N° TELEFÓNICO:___________________________________________________
DIRECCIÓN:_______________________________________________________
SI NO
1- ¿Presenta ceguera total frente al olor?
2- ¿Posee ceguera nocturna o daltonismo?
3- ¿Se encuentraresfriado?
4- ¿Está ingiriendo fármacos?
5- ¿Presenta una pérdida completa del gusto?
Si responde que SI en alguna de las preguntas el niño no podrá participar en la degustación.
Una vez seleccionados los 30 niños, se les llamará para avisarles que estos deben ir acompañados de un adulto que sea de su familia al lugar solicitado para realizar la evaluación. El lugar de evaluación será...