analisis sensorial vocabulario general basico coi t

CONSEJO

COI/T.20/Doc. nº 4/Rev. 1
Septiembre de 2007

OLEICOLA

ESPAÑOL
Original: ESPAÑOL

INTERNACIONAL

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA

NORMA
ANÁLISIS SENSORIAL: VOCABULARIO GENERAL BÁSICO

1.

OBJETO

La presenteNorma tiene por objeto agrupar los términos generales utilizados para el
análisis sensorial y proporcionar su definición.

2.

VOCABULARIO

2.1. Terminología general
Aceptabilidad (sustantivo)
Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o población en función de
sus propiedades organolépticas.
Aceptación (sustantivo)
Acto que consiste en admitir como favorable un producto porparte de un individuo o una
población.
Análisis sensorial (sustantivo)
Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos.
Armonía (sustantivo)
Cualidad de un producto que origina una sensación de conjunto agradable. Dicha sensación
es debida a la percepción de sus componentes, aportados como estímulos olfativos,
gustativos, táctiles y cinestésicos porque se encuentran enrelaciones de concentración
adecuadas.

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Aspecto (sustantivo)
Conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el órgano de la vista: tamaño, forma,
color, conformación, turbidez, limpieza, fluidez, espuma y efervescencia. Este término es
preferible al de apariencia.
Atributo (sustantivo)
Propiedad característica perceptible.
Cata (sustantivo)
Operación queconsiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos, y más
particularmente los olfato-gustativos, táctiles y cinestésicos de un producto alimenticio.
Catador (sustantivo)
Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos
los caracteres organolépticos de un alimento.
Compensación (sustantivo)
Resultado de la interacción debida a unconjunto de estímulos de modo que cada uno se percibe con
menor intensidad que si actuara solo.
Discriminación (sustantivo)
Diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o varios estímulos.
Experto (sustantivo)
(En lo que concierne al examen de los caracteres organolépticos)
Catador especializado en el análisis sensorial de un determinado producto y que posee
conocimientos básicos sobre laelaboración del mismo y las preferencias del mercado.
Organoléptico (adjetivo) (carácter o propiedad)
Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.
Panel
Grupo de catadores que han sido especialmente seleccionados y entrenados y que se reúnen para
efectuar, bajo condiciones controladas, el análisis sensorial del producto.
Percepción(sustantivo)
Toma de conciencia sensorial de objetos o acontecimientos exteriores.

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Sensación (sustantivo)
Fenómeno subjetivo resultante del estímulo de un sistema sensorial. Este fenómeno es
subjetivamente discriminable y objetivamente definible a través del órgano sensorial interesado,
según la naturaleza o la cualidad del estímulo, así como por su intensidad.
Sensibilidad(sustantivo)
Capacidad de los órganos sensoriales que les permite percibir cualitativa y cuantitativamente un
estímulo de poca intensidad o diferencias pequeñas entre estímulos.
2.2.

Terminología relativa a la fisiología

Adaptación (sustantivo)
Modificación temporal de la sensibilidad para percibir estímulos sensoriales como resultado de una
continua y repetida exposición a ese o similarestímulo.
Cinestesia
Conjunto de sensaciones resultante de una presión aplicada a la muestra por un movimiento en la
cavidad bucal o con los dedos (por ejemplo, presión de los dedos en el caso de un queso).
Compensación (sustantivo)
Resultado de la interacción debida a un conjunto de estímulos de modo que cada uno se percibe con
menor intensidad que si actuara solo.
Cuerpo (sustantivo)
Sensación táctil...