ANALISIS SENSORIAL B SICOUMBRALES DE SA Hellip

ANÁLISIS SENSORIAL BÁSICO
UMBRALES DE SABOR

• Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las
intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la
percepción y reconocimiento delestímulo, o de los cambios en su
intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos(auditivos,
olfativos, gustativos, etc.).
• Como UMBRAL, se define a la mínima cantidad perceptible de un
estímulo,y puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO.
• Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente
consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el
estímulo en muy bajaintensidad.
• Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en
la selección de jueces sensoriales, y en investigación entre otras.

Fisiología de los sentidos
La percepción ocorrelación de impresiones sensoriales determina si
un alimento será aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos
como físicos o químicos.
Físicos:

Vista (apariencia en forma, textura y color)
Oído(estado del producto)
Físico-químicos: Tacto (consistencia, textura y temperatura)
Químicos:

Gusto (atributo de los alimentos y temperatura)
Olfato (aroma y percepción)

La lengua es el órgano principaldel gusto, en ella se encuentran:
Glándulas salivares:
Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los
alimentos e interviene en su degradación parcial, facilitando y
aumentando lapercepción del sabor de los alimentos.
Papilas gustativas:
En las papilas se encuentran las células terminales que transmiten la
información al cerebro. En el hombre las papilas gustativas se
localizan enla parte anterior, lateral y posterior de la lengua. Existen
cuatro sabores primarios:

•
•
•
•

Dulce (parte anterior de la lengua)
Salado (parte antero lateral de la lengua)
Acido (partepostero-lateral de la lengua)
Amargo (parte posterior de la lengua).

Fisiología
Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso
químico en impulso
eléctrico que se conduce a través de las...