Analisis sensorial y cambios postmortem en diferentes carnes

IV. RESULTADOS Y DISCUSION
La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de lacadena cárnica que los analice. Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión y fidelización de la compra (J. Coma y J.Piquer, 2003).
En el cuadro 1 se muestra las diferentes etapas a las cuales está expuesta una carne en general, y los posibles efectos que se aprecian en la calidad de ellas por causas diversas.En esta práctica, 10 panelistas realizaron un análisis sensorial de cinco muestras de diferentes carnes: cuy, cerdo, vacuno, pavo y pollo. En estas pruebas sensoriales se tuvieron en cuenta cuatroparámetros importantes para la determinación de la calidad de carne en cualquier industria o consumidor menor. Estos parámetros fueron: Textura, Olor, Color y Apariencia. Sin embargo, de acuerdo a labibliografía, para el análisis en calidad de carne se toman a su vez, otros parámetros como la capacidad de retención de agua (jugosidad) y ternura (J. Coma y J. Piquer, 2003).
Para textura semanejó una escala del 1 al 5, siendo 1 una textura muy dura y 5 muy suave. En el caso del olor se usó también una escala del 1 al 5, siendo 1 inaceptable y 5 aceptable. Para el color, para la misma escala,1 fue un color pálido mientras que 5 fue un color oscuro. Y por último en apariencia, 1 fue desagradable y 5 fue agradable. De los resultados obtenidos obtuvimos los siguientes promedios que semuestran en el cuadro 2.
Cuadro 2. Promedios obtenidos de 10 panelistas.
 
Cuy
Pollo
Cerdo
Vacuno
Pavo
Textura
3.4
3.1
2.7
2.9
3.1
Olor
1.9
3.6
3.3
3.7
3.1
Color
1.7
2.0
3.8
4.7
3.4Apariencia
2.3
4.0
3.6
3.3
3.3

Si nos basamos en los resultados que se muestran en el cuadro 2, podemos decir en el caso de la textura que el cuy presentó una mayor suavidad respecto a...