ANALISIS SENSORIAL Y FISICOQUIMICO DE LA LECHE Y SUBPRODUCTOS.

ANALISIS SENSORIAL Y FISICOQUIMICO DE LA LECHE Y SUBPRODUCTOS




GISELA MARTINEZ DIAZ
GERMAN BELTRAN




PROFESOR
ING. ROBERT VALERA





UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR-CESAR
2014

INTRODUCCION

La leche al igual que otras sustancias, es un líquido blanco amarillento, con propiedades físicasmuy importantes como: color, olor, sabor, densidad, punto de ebullición y otras que determinan su calidad y que permiten juzgarla como buena o mala.
En esta cartilla le presentamos las principales propiedades físicas de la leche, normas y los procedimientos más sencillos para determinarlas en un momento dado. Ponga mucha atención y descubrirá características interesantesOBJETIVOS

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estará en condiciones de:

1. Enumerar las características físicas de la leche

2. Identificar mediante una prueba las características físicas de la leche

3. Realizar el trabajo escrito que aparece al final de la cartilla y enviarlos a su tutor
(instructor)












LECHE Y SUS DERIVADOS
QUÉ ESLA LECHE?
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. 
Por ejemplo:
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa comoun gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente
Vaca
Búfalo
Humano
Agua, g
88,0
84,0
87,5
Energía, kcal
61,0
97,0
70,0
Proteína, gr.
3,2
3,7
1,0
Grasa, gr.
3,4
6,9
4,4
Lactosa, gr.
4,7
5,2
6,9
Minerales, gr.
0,72
0,79
0,20
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento,época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche. 
Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a-0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. 
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos puedendeteriorar su calidad rápidamente.
Leche como alimento humano
Agua
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,...