Analisis Sensorial Y Mezclas De Sabores De Zumos Tropicales.

ANALISIS SENSORIAL Y MEZCLAS DE SABORES DE ZUMOS TROPICALES.
FINALIDAD DE LAS MEZCLAS DE ZUMOS.
La mezcla de zumos se lleva a cabo con los siguientes objetivos:
1. Uniformizar la producción.
2. Mantener las características organolépticas de una marca determinada.
3. Equilibrar y hacer más armónica la composición.
4. Paliar alguna deficiencia.
5. Enmascarar defectos.ANÁLISIS SENSORIAL.
Degustar es apreciar por el gusto y el olfato las cualidades de un alimento. La degustación puede ser más o menos detallada, tendiendo a descomponer sus caracteres en elementos simples o únicamente expresando el placer o disgusto. Para beber, el placer fisiológico es suficiente. Para degustar hace falta inteligencia y memoria. Cuando la degustación es detallada se llama degustaciónanalítica o ANÁLISIS SENSORIAL.
Análisis es el conjunto de operaciones por las cuales se averigua como es un producto compuesto y cuáles son sus componentes, y decimos que es sensorial cuando, en el análisis intervienen los sentidos.
Objetivos del Análisis Sensorial:
1. Conocer y evaluar la calidad y el carácter de un alimento. Es el sistema de detección más sensible y rápido.
2.Comunicar las sensaciones percibidas después de la degustación.
La degustación se debe llevar a cabo individualmente en cabinas construidas al uso con el fin de no dejarse influir por el juicio de otros participantes en la degustación. Además es importante anotar sistemáticamente las sensaciones percibidas, para favorecer el rigor en el comentario y la memorización de las sensaciones percibidas.Órganos de los sentidos utilizados en la cata.
La degustación es la interpretación de una serie de sensaciones producidas en los órganos de nuestros sentidos. Estas sensaciones pueden ser debidas a diferentes estímulos sensoriales, ya sean auditivos, visuales, olfativos, gustativos o estímulos de receptores táctiles de la cavidad bucal.
1. Estímulos visuales.
"Comer por los ojos", es unaafirmación común que responde a un comportamiento habitual en el ser humano. En el momento de escoger un alimento, de valorar su calidad, el color es un factor muy importante. Un aspecto y presentación agradables favorecen la elección.
La vista es el sentido más importante, por lo que degustar a ciegas es muy difícil. Por la vista conocemos la limpidez y el color. El ojo se comporta como una cámara, es unsentido rápido, dinámico, que da sentimiento de realidad, de seguridad, opuesto a las impresiones del olor y del gusto que son fugaces, evolutivas fluctuantes e inciertas.
El globo ocular está compuesto por una serie de membranas. La que nos interesa es la retina, que tiene en su interior el sistema de células sensoriales. En la retina hay dos tipos de células receptoras, los conos y losbastones. Los conos son sensibles a la recepción cromática, sobre todo en la parte central del ojo. Son también receptoras del rojo, verde y azul, permitiendo las combinaciones de todos los matices.
Toda la superficie de la retina no tiene la misma sensibilidad a los colores. La periferia no percibe más que la luminosidad. Hacia el centro, allí donde los conos son más numerosos, se encuentransucesivamente las zonas de visión azul, después el rojo y al final el verde. La combinación de los colores simples del espectro es la base de todos los matices.

Fig. 1: Estructura de la retina.
2. Estímulos olfativos.
Cuando se degusta un alimento aromático y se lleva a la boca, la sensación percibida proviene antes del olor que del gusto, es decir la nariz participa antes que la lengua. Losestímulos olfativos son debidos a los compuestos volátiles presentes (ésteres, aldehídos, cetonas y terpenos).
El olfato reconoce y clasifica los compuestos volátiles de las moléculas difusas en el aire, con la condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y sean oloríferas. El sentido olfativo es tan fino que la sensibilidad del olor es 10.000 veces más grande que la del gusto.
Los olores...