Analisis Sensorial

SUBPROYECTO NITRARED. ACCION 7: ANÁLISIS SENSORIAL DE EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS CON DISTINTOS ANÁ CRUDONIVELES DE NITRATOS Y NITRITOS
María Lorente y Beatriz Villegas Consumolab (Laboratorio de Análisis Sensorial de ainia centro tecnológico). Parque Tecnológico de Valencia. Paterna, 46980, Valencia. e-mail: mlorente@consumolab.es www.ainia.es

Antecedentes
Tradicionalmente los nitratos ynitritos han sido adicionados a los productos cárnicos por inhibir el deterioro y la aparición de patógenos, proporcionar estabilidad en el color rojo y contribuir a las características sensoriales típicas de los productos crudo-curados. Por contrapartida, los nitritos residuales pueden favorecer la formación de nitrosaminas. Este estudio tiene por objetivo conocer el efecto de la reducción de losniveles de nitratos y nitritos sobre la calidad sensorial de los productos crudo-curados (fuet, salchichón y chorizo) y jamón serrano (corta y larga curación).

Metodología y plan de trabajo
Muestras Tres tipos de productos crudo-curados típicos fueron elaborados en la planta piloto del Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries. Cinco lotes de cada tipo de producto fueron formulados variandolas concentraciones de nitratos y nitritos. La concentración de nitrificantes por producto y lote fue la siguiente:
Lote Lote Lote Lote Lote 1: 2: 3: 4: 5: 150 ppm nitrato + 150 ppm nitrito Reducción al 75 % Reducción al 50 % Lote 1 + 500 ppm de Ascorbato sódico Control (sin nitrificantes ni ascorbato sódico)(*)

Resultados
Resultados fuet
α≤0,0001

PRESENCIA MOHO P.E. α=0,0135 6 MANCHASOSCURAS FIBROSIDAD 5 P.E. 4 JUGOSIDAD O. MOHO P.E. 3 α=0,0633 α=0,015 2 1 S. RANCIO 0 OSCURIDAD

Los lotes de fuet son similares. Cabe destacar: •El lote 3 presenta más moho en la superficie que el resto. El lote 4 presenta menos moho que los lotes 1 y 3. •El lote 2 presenta más manchas oscuras que los lotes 1 y 3. •El olor a moho de las piezas enteras del lote 4 presentan menor intensidad que ellote 2 y 3. •El lote 3 presenta más intensidad de olor a curado que los lotes 2 y 4.

(*) No fabricado en fuet

O. GRASA RANC O. CURADO
α=0,0224

PRESENCIA HALO O. ÁCIDO/AGRIO
α=0,0986

Cinco muestras de cada lote fueron fabricados. Envasadas al vacío, las muestras fueron enviadas a ainia, donde se congelaron inmediatamente. Para el entrenamiento del panel de catadores fueron utilizadosdiferentes tipos de productos comerciales adquiridos en supermercados. Las muestras han sido descongeladas el día anterior a su evaluación, loncheadas en rodajas de 1.5 mm y servidas en platos de plástico codificados con números de tres cifras al azar, a temperatura ambiente. Análisis sensorial El análisis sensorial fue realizado en una sala de catas estandarizada (ISO 8589:20007) en ainia, porun panel de 8 catadores seleccionado y entrenado. La metodología para describir diferencias entre los lotes de los productos fue el análisis descriptivo cuantitativo, perfil convencional. Establecimiento del perfil descriptivo y entrenamiento del panel La selección de atributos sensoriales fue realizada y consensuada por el panel de catadores y acordada con el líder del panel. En primer lugar,mediante la descripción de muestras comerciales y atributos identificados en bibliografía se estableció una lista inicial. En segundo lugar, mediante pruebas con las muestras objeto de estudio, se seleccionó la lista final de atributos. Para la selección de atributos y entrenamiento del panel fueron realizadas pruebas de ordenación y medida en escalas de cada atributo. El nº de sesiones deentrenamiento fue de 12 en fuet, 6 en salchichón y 8 en chorizo, de 1,5-2 horas de duración. La cualificación del panel fue comprobada. Evaluación Los atributos fueron cuantificados individualmente por cada catador en una escala lineal no estructurada de 10 cm. La evaluación fue realizada por triplicado, de acuerdo a un diseño de bloques completos. Análisis estadístico Un ANOVA de 2 factores con modelo...