analisis sensorial

Trabajo análisis sensorial materia prima y producto terminado





Presentado por:

Laura Stefanny Bohórquez
Angie Vanessa González
Dayssy Yaneth Acosta

Presentado a:
Sandra Liliana Barbosa

Tecnólogo en procesamiento de alimentos


Servicio nacional de aprendizaje
SENA
CEDEAGRO


DUITAMA julio 25 del 2012


Actividad 1
1. Investiguen el funcionamiento de los sentidospara realizar el análisis sensorial de los alimentos
RTA: La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Los tipos de análisis son:
Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Seentrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido queen el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.

Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles.Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.


2. Investigue las características con las que debe cumplir el laboratorio de análisis sensorial de los alimentos y realice un esquema o maqueta de un laboratorio ideal.
RTA:
se construyó un laboratorio para pruebas sensoriales que incluye cabinas para lospanelistas y área de discusión, adyacentes a una cocina ya existente
El área de preparación de alimentos estaba ya bien equipada con estufas, lavaderos, refrigeradores, aparadores para almacenamiento y mostradores.
En la nueva instalación hay acceso a los cubículos para panelistas, desde el área de la cocina, a través de las ventanillas con puertas corredizas. Las cincocabinas para el panel, abiertas en la parte de atrás, dan al área de deliberaciones de grupo, equipada con una mesa grande y bancos para acomodar de 12 a 15 personas.
Cada cabina tiene lámparas individuales y un tomacorriente. Las divisiones entre las cabinas tienen bisagras, de manera que se pueden plegar a un lado, si en algún momento se necesita espacio libre en elmostrador.
Aunque el encargado del panel no disponía de una oficina separada, un escritorio colocado en el área de preparación de alimentos servía para la preparación de boletas y análisis de datos.
Para equipar el laboratorio sensorial del INCAP, se adquirieron los siguientes artículos:
Balanza analítica cristalería (cilindros graduados - probetas - y vasos picudos dediferentes tamaños) 28 0 1 2m Escala
Bandejas termoeléctricas para calentamiento con termostato ajustable (1 por cabina)
Ollas de vidrio de 3 L con tapadera
Recipientes plásticos de 10 a 300 mL, con tapadera, para almacenamiento
Recipientes de duroport de 15 cm de diámetro, con tapadera (tortillera)
Bandejas plásticas blancas
Picheles grandes paraagua
Vasos para muestras, de 48-50 mL, con tapadera de papel estaño
Vasos de plástico desechables, de 75 mL, para expectoración
Recipientes plásticos desechables de 30 mL, con tapadera, para muestras
Vasos de duroport con tapadera, de 30 mL para muestras
Cucharas plásticas desechables
Servilletas de papel
Soportes o agarradores para ollas, toallas pequeñas,
Cucharas, tenedores, cuchillos,...