Analisis Sensorial

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Codex Standard 152-1985

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO
CODEX STAN 152-1985 1.
1.1

ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o estádestinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios. No se aplica: – a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinación con otros trigos; – a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos; – a laharina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o para la elaboración del almidón y/o el gluten; – a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria; – a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a lascuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.

1.2

2.
2.1

DESCRIPCIÓN
Definición del producto
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los quese separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

3.
3.1
3.1.1

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Factores de calidad – generales
La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y deinsectos vivos. La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluídos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

3.1.2 3.1.3

3.2
3.2.1

Factores de calidad – específicos
Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

3.2.2

Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnológicos: – productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada; –gluten vital de trigo; – harina de soja y harina de leguminosas.

Adoptado 1985. Revisión 1995.

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Codex Standard 152-1985

4.
4.1
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Enzimas
Amilasa fúngica de Aspergillus niger Amilasa fúngica de Aspergillus oryzae Enzima proteolítica de Bacillus subtilis Enzima proteolítica de Aspergillus oryzae Nivel máximo en el producto terminadoBPF BPF BPF BPF Nivel máximo en el producto terminado 300 mg/kg 90 mg/kg

4.2
4.2.1 4.2.2 4.2.3

Agentes para el tratamiento de las harinas
Ácido ascórbico L. y sus sales de sodio y potasio Hidrocloruro de L.-cisteína Dióxido de azufre (en harinas utilizadas únicamente para la fabricación de bizcochos y pastas) Fosfato monocálcico Lecitina Cloro en tortas de alto porcentaje Dióxido de cloropara productos de panadería crecidos con levadura Peróxido benzoílico Azodicarbonamida para pan con levadura

200 mg/kg 2 500 mg/kg 2 000 mg/kg 2 500 mg/kg

4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7

30 mg/kg 60 mg/kg 45 mg/kg

4.2.8 4.2.9

5.
5.1

CONTAMINANTES
Metales pesados
La Harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud...