Analisis sensorial


Trabajo Práctico Nº 1
Análisis sensorial de los alimentos y sistemas

Comisión A – Grupo Nº 1



Docentes: Licenciada Marina Ragusa
Licenciada Dana Watson
Licenciada Edith Otero





Alumnos: Cantarelo, Victoria
Giacardi, Eliana
Mazzeo, CamilaMorina, Cecilia
Nonino, Agustina
Piccolotto, Lucia




Fecha de entrega: 30/04/2014


1.Color
Ensayo sobre la influencia del color en la percepción del gusto.

Ingredientes
Colorante comestible rojo
Colorante comestible amarillo
Esencia incolora de limón
Esencia incolora de frutilla.

Observaciones
Se concluye de esta experiencia laimportancia del sentido del vista en el momento de estar frente a un alimento o bebida, ya que ésta es la parte determinante en la predilección o rechazo por el mismo al haber una importante interacción del tipo vista-gusto. Se generan expectativas relacionando color-sabor (por ejemplo si la bebida es roja esperaremos encontrarnos con una bebida de frutilla). Estas expectativas pueden complicar lapercepción del gusto tal cual es.

2. Aroma
Ensayo sobre la influencia del aroma en la percepción del gusto.

Ingredientes:
Caramelos masticables de diversos gustos.

Observaciones
El gusto o sabor que apreciamos de los alimentos proviene de las sensaciones obtenidas por dos de nuestros sentidos. El gusto el cual detecta partículas químicas disueltas en la saliva dentro de la boca. Y elolfato que detecta partículas químicas suspendidas en el aire.
Como las cavidades nasal y oral tienen una conexión directa los aromas desprendidos por los alimentos al acercarlos a la boca y al ser masticados estimulan el olfato.
Por eso cuando alguno de estos sentidos se encuentra afectado, como en este caso el olfato al taparse la nariz cuando se mastica el caramelo, la percepción de lossabores se ve alterada.

3.Gusto
Se preparan 5 muestras se 1 litro de agua de red cada uno. Las muestras 1 y 3 se realizan por el Grupo Nº2 de trabajo, mientras que las muestras restantes son preparas por los docentes a cargo.
A cada muestra se le agrega las siguientes sustancias:
Muestra 1: 0,4 gr. de ácido cítrico ó 7 ml. de jugo de limón.
Muestra 2: 0,2 gr. de cafeína o cacao,
Muestra3: 5,7 gr. de sacarosa
Muestra 4: 0,6 gr. de glutamato monosódico
Muestra 5: 0,2 gr. de NaCl.
Muestra 6: Control – sin agregados

Observaciones
Una vez realizadas las preparaciones correspondientes, se lleva a cabo las degustaciones, determinando que en la Muestra 1 resulta sencillo detectar que el gusto “ácido” se trata del limón y con la Muestra 3 sucede lo mismo, se detecta rápidamente queel gusto “dulce” proviene de la sacarosa.
En la Muestra 2 se percibe un gusto levemente “amargo” y desagradable al paladar, y no se puede identificar que se trata de cacao. En las Muestras 4 y 5 no se puede percibir de qué sustancia se trata. Con respecto a sus gustos, en la Muestra 4 se siente ligeramente salado y en la Muestra 5 no se percibe ningún sabor en particular proveniente de lapequeña cantidad de NaCl agregada.

Se describe en el siguiente cuadro, marcado con una cruz (X), el gusto predominante detectado en cada una de las muestras, y en el caso de haberse percibido “retrogusto”, se describirá al final del mismo.

MUESTRA


GUSTO


RETROGUSTO

Amargo
Salado
Ácido
Dulce
Umami

Papa hervida con NaCl

X




Papa hervida con MSG




X

Papa conjengibre rallado


X



Postre de chocolate comercial regular



X


Postre de chocolate comercial light



X

X
Gaseosa Cola regular



X


Gaseosa Cola Light



X

X
Caldo concentrado comercial

X


X


Retrogusto
Tanto en el Postre de chocolate comercial Light como en la Gaseosa Cola Light, al consumirlos, en un principio se siente un intenso y...