analisis sensorial

,

ANALISIS SENSORIAL
EN EL DESARROLLO Y CONTROL
DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS
ROLAND P. CARPENTER
DAVID H. LVON
TERRV A. HASDELL

Editorial

ACRIBIA,
SoAol®

I

índice de contenido

Colaboradores

xi

Prefacio

xv

Introducción

xix

Agradecimientos
Capítulo 1

Capítulo 2

xxvii

¿Para qué se utiliza el análisis sensorial?
1.1 Proporcionar respuestas acuestiones prácticas
1.2 Especificaciones y control de calidad
1.3 Estudios de vida útil
1.4 Contaminación potencial...
1.5 Ajuste del producto
1.6 Reformulación del producto
1.7 Elaboración del mapa del producto
1.8 Aceptabilidad del producto
Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología
2.1
Introducción
2.2
¿Qué papel juegan los sentidos?
2.2.1 Vista
2.2.2 Olfato
2.2.3Gusto
2.3
¿Cómo interactúan los sentidos?
2.3.1 Textura
2.3.2 Flavor

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2.4
2.5

2.6
2.7

Capítulo 3

Umbrales y sensibilidad
Diferencias individuales
2.5.1 Importancia de las diferencias individuales
2.5.2 Sexo
2.5.3 Edad
2.5.4 Estado fisiológico
2.5.5 Genética
2.5.6 Psicología
Percepción. Relación con lossentidos
2.6.1 ¿Cómo se relacionan la psicología y fisiología?
¿Qué factores psicológicos pueden afectar a los resultados
sensoriales?
2.7.1 Sesgos y errores............................................................
2.7.2 Personalidad y actitud

Cómo utilizar el análisis sensorial para alcanzar el objetivo
3.1
Formulación del objetivo
3.1.1 Pregunta clave a responder
3.1.2 Comprenderlas necesidades del cliente
3.2
Decisiones sobre los datos
3.3
Pruebas utilizadas para conseguir el objetivo
3.3.1 Pruebas de discriminación o de diferencia
3.3.1.1 Prueba de comparación apareada (diferencia)
3.3.1.2 Prueba dúo-trío
3.3.1.3 Prueba de diferencia a partir de una muestra
control.............................................................
3.3.1.4 Prueba triangular
3.3.1.5Prueba dos de cinco
3.3.1.6 Prueba de ordenación
3.3.1.7 Estimación de la magnitud
3.3.2 Pruebas descriptivas
3.3.2.1 Perfil de consenso
3.3.2.2 Perfil descriptivo
3.3.2.3 Perfil de libre elección
3.3.3 Pruebas de aceptación
3.3.3.1 Clasificación hedónica
3.3.3.2 Pruebas de comparación apareada
(preferencia)
3.3.3.3 Pruebas de comparación apareada repetida
(preferencia)
3.3.3.4Preferencia con ordenación multimuestra
3.4
Principios para diseñar un cuestionario
VI

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Capítulo 4

Capítulo 5

Productos para el análisis sensorial................................................
4.1 Naturaleza de los productos
4.1.1 ¿Quéproductos se evalúan?
4.1.2 Dificultades prácticas especiales
4.2
Número de productos
4.2.1 ¿Cuántos tipos de productos existen?
4.2.2 ¿Es necesario evaluar cada uno de los productos?
4.2.3 ¿Cuántos productos son necesarios?
4.3
Evaluación de los productos
4.3.1 ¿Cómo es el producto que se evalúa?
4.3.2 ¿Cuáles son los límites prácticos en la preparación
de productos para el análisissensorial?
4.3.3 ¿Cuántos productos deben evaluarse en una sesión?.

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¿Quiénes son las personas adecuadas para el análisis sensorial?
5.1
¿Qué tipo de persona se necesita?
5.1.1 Analista sensorial o jefe del panel...............................
5.1.2 Jueces sensoriales
5.2
Selección de personas para trabajos específicos
5.2.1 Control de calidad
5.2.2Pruebas de contaminación............................................
5.2.3 Pruebas de discriminación o diferencia
5.2.4 Pruebas descriptivas
5.2.5 Pruebas de aceptación
5.3
¿Cuántos jueces?
5.4
Cómo seleccionar los jueces
5.4.1 Selección basada en la capacidad
5.4.2 Criterios de selección
5.5
Cómo entrenar a los jueces
5.5.1 Entrenamiento general
5.5.2 Entrenamiento para trabajos...