analisis sensorial

ANÁLISIS SENSORIAL: PRUEBAS
ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

Autor:

JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ-NAVAS

UNIVERSIDAD DEL VALLE
CALI – COLOMBIA
2012

RAMÍREZ-NAVAS, J.S.

ANÁLISIS SENSORIAL: PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

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Juan Sebastián Ramírez-Navas
Ingeniero Químico, Doctor en Ingeniería
Facultad de Ingeniería, Escuela deIngeniería de Alimentos, Universidad del Valle
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e-mail: juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

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Edición:
2012 © ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali – Valle – Colombia
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ReCiTeIA - v.12 n.1

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RAMÍREZ-NAVAS, J.S.

ANÁLISIS SENSORIAL: PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor
Juan Sebastián Ramírez-NavasUniversidad del Valle – Colombia
CONTENIDO
Lista de Tablas .............................................................................................................................. 85
Lista de Figuras ............................................................................................................................. 85Resumen........................................................................................................................................ 86
Abstract ......................................................................................................................................... 86
1
Introducción ......................................................................................................................... 86
2
pruebascuantitativas de consumo ........................................................................................ 87
2.1 Escalas de intervalo ....................................................................................................................... 88
2.2 Pruebas depreferencia................................................................................................................... 89
2.2.1
Prueba de preferencia pareada ............................................................................................. 89
2.3 Pruebas de aceptabilidad ............................................................................................................... 90
2.3.1
Prueba de aceptabilidad por ordenamiento.......................................................................... 90
2.3.2
Prueba Hedónica (escala de nueve puntos) .......................................................................... 91

3

Pruebas cualitativas de consumo .......................................................................................... 93
3.1

4

Grupos focales............................................................................................................................... 93

Herramientas Estadísticas aplicadas a las POC .................................................................... 93
4.1 Análisis Conjunto .......................................................................................................................... 93
4.2 Análisis del componente principal................................................................................................ 94
4.3 Análisis y representación de resultados ......................................................................................... 95
4.3.1
Mapa interno de preferencia ................................................................................................ 95
4.3.2
Mapa externo de preferencia...