Analisis sensorial

Universidad nacional intercultural de la amazonia
Facultad de ingeniería y ciencias ambientales
Carrera profesional de ingeniería agroindustrial
Análisis de productos agroindustriales
192024057150000“Exposición de los métodos para el análisis sensorial”
Docente: Ing. Iris ruiz yanceAlumnos: Flores Iberico Arturo
Berrocal Santiago Fredy
Ciclo: VI
Fecha De entrega del TEMA:22/07/2014
FECHA DE EN
Ucayali – Perú
2014
Introducción
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (utilizan todos los sentidos) para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otroinstrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana, por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.
Si se desea obtener resultados confiables y válidosen los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y ciertos por las personas como también porlos métodos estadísticos utilizados.
Objetivo
Conocer cómo se lleva a cabo un análisis sensorial y los resultados obtenidos por este método.
Marco teórico
CONCEPTO GENERAL DEL ANALISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensoriales una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. Larmond (1977)
3.2 EL INICIO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzanen el lugar de compra, donde la selección de alimentos está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y en algunos casos el gusto.
Durante la compra, preparación y consumo de alimentos, el costo del producto, empaque, apariencia cruda y cocida así como facilidad de preparación, son todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un producto.
Lainformación sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. La información sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas orientadas al producto. La identificación y medición de las propiedades sensorialeses factor esencial para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de normas de control de calidad. Este tipo de información cuantitativa orientada al producto, se obtiene llevando a cabo evaluacionessensoriales en el laboratorio, con paneles entrenados. Cuando se modifica la fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula, las pruebas orientadas al producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al consumidor. (Jellinek 1985)
3.2 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR
En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona una muestra aleatoria numerosa, compuesta...